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職人醤油

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明治29年(1896年)創業	国産有機醤油　兵庫県のほぼ中央部に位置する奥播州加美の里は、周りを山で囲まれ中央には杉原川と云う清流が流れているまさしく山紫水明の地です。古事記にも記載があります伝統和紙「杉原紙」はここ加美の里で営々と受け継がれ、千年の歴史を支えています。　足立醸造はこの地で1896年に創業し、100年以上の歴史があります。長年使い込まれた吉野杉の大桶でじっくりじっくりと時を育み仕込まれた醤油の、主な原材料は国産大豆と国産小麦、天日塩です。年々、お客様の志向が有機原材料を使用した有機ＪＡＳ認定醤油に傾いております。　化学肥料および農薬のいずれも使用せず3年以上経った田畑で栽培して収穫された農産物を「有機農産物」といいます。金沢河北潟の井村さんが丹精込めて作った有機大豆と有機小麦を使用して国産有機醤油を造っています。＊足立醸造は有機JAS認証制度により、農林水産省から認証を受け、厳しい審査を通り、有機JAS規格に適合していると認定された有機JAS認証の蔵元です。	木桶仕込み小さな国産有機醤油 100mlサイズ
	一から造っているプライド　　「醤油造りで大切にしていることは？」と尋ねると、「まだ分からないです」と足立達明社長。「おそらく、死ぬ一歩手前か、三歩手前くらいで分かるんだと思うよ・・・でも一緒に働いてくれてる蔵人。これは絶対に一番大切。二番目以降は・・・醤油造りにかけるモチベーションかな。」そして、「醤油を一から造ることは本当に面白い。」と。　足立醸造には、もちろん近代的な設備はありません。原料の大豆を洗うのもザルを使っての手作業を繰り返し、麹の手入れもスコップを持っての二人がかりの作業です。諸味（もろみ）の攪拌（かくはん）も櫂棒（かいぼう）を使っての手作業です。　以下の文章は足立醸造のwebサイトから抜粋した足立社長のメッセージです。とても想いがあふれている文章だったので、そのまま抜粋させていただきました。
足立達明社長	手造りにかける想い　いい麹ができた時は何時もながら嬉しく、「ええ麹や、見てみいや」と蔵人と喜びを分かち合います。そこからはもう我々人間の人知を超えた世界に突入します。大袈裟かも知れませんが、もう人間が手を出す部分なんて極僅かで、微生物の営みに任せるしかありません。時々櫂を入れてやるぐらいで、諸味が暑かっても、寒かっても実際は何もできないのです。大手醤油屋さんは空調設備がありますが、弊社にはそんなんありません。何の機械設備のない、開放の木桶での自然発酵ですから・・・。極端に云えば、微生物に養ってもらっているようなものです。　冬に仕込み、夏に近づくにつれ発酵は活発になり、秋に風味が出てきます。冬の諸味温度は２度まで下がり、じっとしているようですがきっと旨みがついているのではと思います。翌年の秋を迎える頃、諸味を舌と香りで確認していよいよ圧搾です。その間、約一年半です。気長な仕事と自分ながら感心します。　醸造業は一部では機械装置がかなり必要となりますが、量を追わず質で造りをする分には昔ながらの機械（機械と呼べるかどうか）で充分と思います。　醤油の製造過程で最も労力がいる部分は、製麹（麹を造る過程）です。麹が室（むろ）に入ってから一日目に手入れと云って麹を均一に混ぜる仕事があります。室内温度は２５度以上で、スコップを持って二人がかりでの作業です。しかし機械では均一になるように見えて実際はなりません。人の手で時間をかけて固まりをほぐし、混ぜる。これに勝るものはないと確信しています。　もうひとつは櫂入れです。酸素を送り込むならエアーコンプレッサーがあり便利でスイッチを入れるだけで済みますが、ここを楽すると跳ね返りも大きいのです。諸味中のまだ未成熟の大豆がエアーの力で潰れる可能性があります。ゆっくりと大豆の周りから時間をかけて徐々に旨みがついていくのが理想で、そのためには人手による櫂入れが最上の方法とこれもまた確信しています。人の手をどうしても抜けない部分は、機械に頼らず何時までも伝統と云う形で次の代まで伝えたいと思います。


名称	木桶仕込み国産有機醤油	生あげ	かけ醤油
原料	有機大豆、有機小麦、食塩	丸大豆、小麦、脱脂加工大豆、食塩	丸大豆、小麦、植物性蛋白加水分解物、塩、かつおエキス、調味料（アミノ酸等）、本みりん、甘味料(ステビア)、アルコール（原材料の一部に大豆、小麦を含む）
商品説明	有機栽培された国産大豆と小麦を使用し、創業以来伝わる杉の木樽の中でじっくりと熟成された本醸造醤油です。	2～3年間熟成された天然もろみのしぼりおとしです。煮炊きに最適です。	名峰千ケ峰から広がる山紫水明の地奥播州。その清らかな水、澄みきった大気にはぐくまれ、二年から三年の歳月をかけ、入念に仕上げた本格派の天然醸造醤油です。生あげ醤油にかつおだし、みりんを加えてつくりました。お漬物、おひたし等にかけてお使いください。
ご購入	200ml：457円	900ml：683円	900ml：683円

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