国産有機醤油

　兵庫県のほぼ中央部に位置する奥播州加美の里は、周りを山で囲まれ中央には杉原川と云う清流が流れているまさしく山紫水明の地です。古事記にも記載があります伝統和紙「杉原紙」はここ加美の里で営々と受け継がれ、千年の歴史を支えています。

　足立醸造はこの地で1896年に創業し、100年以上の歴史があります。長年使い込まれた吉野杉の大桶でじっくりと仕込まれた醤油は、国産大豆と国産小麦、天日塩が原料。また、有機原材料を使用した有機ＪＡＳ認定醤油も造っており、工場自体も有機JAS認証工場です。＊足立醸造は有機JAS認証制度により、農林水産省から認証を受け、厳しい審査を通り、有機JAS規格に適合していると認定された有機JAS認証の蔵元です。

　金沢河北潟の井村さんが丹精込めて作った有機大豆と有機小麦を使用して国産有機醤油を造っています。＊化学肥料および農薬のいずれも使用せず3年以上経った田畑で栽培して収穫された農産物を「有機農産物」といいます。

2009年3月　足立醸造に新桶

　2009年3月20日、足立醸造に新桶が納入されました。30石（約5400リットル）の大桶で高さは6尺（2メートル弱）にもなります。この新桶が納入されるということ、今となっては非常にめずらしいことなのです。ただでさえ桶による仕込をしている蔵が少ないのです。桶仕込みをやめて生産効率の良いタンク仕込みに切り替える蔵はあっても、新桶を買うという決断をする蔵は本当に珍しいのです。

　これまで足立醸造では木桶による仕込みと平行してFRPというプラスチック素材でできたタンクによる仕込をしていました。ただ、足立社長が大決心をすることになります。「FRPタンクを捨てて全てを木桶仕込みにする！」

　藤井製桶所の桶師、上芝さんの協力のもと新桶プロジェクトがスタートします。昔の桶の流通というのは新桶が酒蔵に納入されます。その後、25年程使われて桶職人の元に戻ってきて、ばらばらに分解されます。ここで桶職人の腕の見せ所、使い込まれた板同士を組み合わせて新たな桶に組み直すのです。それぞれの板の特徴を見極めて相性の良い組み合わせをしなくてはなりません。適切な加工を施されて桶の第二の人生が始まります。こうして味噌蔵・醤油蔵へと納入されるのです。味噌・醤油は塩分を含んでいるため、桶の寿命も長く百年を越えて長いものは二百年以上使い続けれるのです。

　今回足立醸造に納入された桶は、上芝さんの先代が入手されて大切に保管されていた「高野槙（こうやまき）」で作られた桶です。高野槙は防水性に長けており桶には打ってつけの素材なのですが、とっても高価・・・「高野槙の桶は新規製作も含めて、今後はもうないだろうな・・・」と上芝さん。それほど、珍しく貴重な桶が納入されるとあって、足立醸造で桶イベントが開催されて関係者が多数集まりました。

一から造っているプライド

　「醤油造りで大切にしていることは？」と尋ねると、「まだ分からないです」と足立達明社長。「おそらく、死ぬ一歩手前か、三歩手前くらいで分かるんだと思うよ・・・でも一緒に働いてくれてる蔵人。これは絶対に一番大切。二番目以降は・・・醤油造りにかけるモチベーションかな。」そして、「醤油を一から造ることは本当に面白い。」と。

　足立醸造には、もちろん近代的な設備はありません。原料の大豆を洗うのもザルを使っての手作業を繰り返し、麹の手入れもスコップを持っての二人がかりの作業です。諸味（もろみ）の攪拌（かくはん）も櫂棒（かいぼう）を使っての手作業です。

　以下の文章は足立醸造のwebサイトから抜粋した足立社長のメッセージです。とても想いがあふれている文章だったので、そのまま抜粋させていただきました。

手造りにかける想い

　いい麹ができた時は何時もながら嬉しく、「ええ麹や、見てみいや」と蔵人と喜びを分かち合います。 そこからはもう我々人間の人知を超えた世界に突入します。大袈裟かも知れ ませんが、もう人間が手を出す部分なんて極僅かで、微生物の営みに任せる しかありません。 時々櫂を入れてやるぐらいで、諸味が暑かっても、寒かっても実際は何もできないのです。 大手醤油屋さんは空調設備がありますが、弊社にはそんなんありません。 何の機械設備のない、開放の木桶での自然発酵ですから・・・。 極端に云えば、微生物に養ってもらっているようなものです。

　冬に仕込み、夏に近づくにつれ発酵は活発になり、秋に風味が出てきます。 冬の諸味温度は２度まで下がり、じっとしているようですがきっと旨みがついているのではと思います。 翌年の秋を迎える頃、諸味を舌と香りで確認していよいよ圧搾です。 その間、約一年半です。気長な仕事と自分ながら感心します。

　醸造業は一部では機械装置がかなり必要となりますが、量を追わず質で造りをする分には昔ながらの機械（機械と呼べるかどうか）で充分と思います。

　醤油の製造過程で最も労力がいる部分は、製麹（麹を造る過程）です。 麹が室（むろ）に入ってから一日目に手入れと云って麹を均一に混ぜる仕事があります。室内温度は２５度以上で、スコップを持って二人がかりでの作業です。しかし機械では均一になるように見えて実際はなりません。人の手で時間をかけて固まりをほぐし、混ぜる。これに勝るものはないと 確信しています。

　もうひとつは櫂入れです。酸素を送り込むならエアーコンプ レッサーがあり便利でスイッチを入れるだけで済みますが、ここを楽すると跳ね返りも大きいのです。 諸味中のまだ未成熟の大豆がエアーの力で潰れる可能性があります。 ゆっくりと大豆の周りから時間をかけて徐々に旨みがついていくのが理想で、そのためには人手による櫂入れが最上の方法とこれもまた確信しています。人の手をどうしても抜けない部分は、機械に頼らず何時までも伝統と云う形で次の代まで伝えたいと思います。