そうめんつゆ

そうめんつゆ

おいしいそうめんつゆの比率は?

愛知県碧南市の小笠原味淋の小笠原さんは「めんつゆは、だし:みりん:醤油=4:1:1で絶品!」と声を大にして主張します。

「特にうちの妻がつくるめんつゆは相当にレベルが高いですよ」と言われるので、それならばと、これからそうめんの時期を迎えるにあたり、複数の醤油で試食をしてみることにしました。

めんつゆ

材料

だし
みりん
醤油

つくり方

  • 1.昆布と鰹のあわせだしを用意する
  • 2.鍋にみりんを入れて火にかけ、アルコールをとばす
  • 3.だしと醤油を加え、弱火で2~3分煮て火を止める
  • 4.粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす

まずは5種類の醤油で比較

白、淡口、濃口、再仕込み、溜の5種類の醤油に対して、昆布と鰹のあわせだしを用意して、みりんを火にかけてアルコールを飛ばしだしと醤油を加えます。比率は、だし:みりん:醤油=4:1:1です。

最初の予想としては、濃口醤油は無難に平均的な味わいになってくれて、そこを中心に白・淡口はだしの風味を活かせて、溜は濃厚なタイプになるのではないかと思っていました。

めんつゆ

予想が大きく覆される

まずは白醤油。みりんに甘みがあるので、白醤油とあわせることでさらに甘さが増してくる印象。これはちょっと違うかも・・・。

続いて淡口。だしの感じがもっと前面にでてくるかと思っていましたが、みりんの甘さが強いように感じて、かけうどんのつゆとかであればすごくあいそう。ただ、そうめんのつゆと考えると、これも違う印象でした。

めんつゆ

濃口醤油。だいぶバランスが取れてきた印象なのですが、醤油の感じも甘さの感じも強く感じ、とにかく全体的に強い感じがします。

「4:1:1の比率本当かなぁ?」と心配になりつつ、次は再仕込み。あれ、かなりアリかも。だしと甘みと醤油のうま味がよいバランスになってきました。

次の溜になると、さらにアリ。意外なことに溜が一番よかったです。ただ、全体的にもう一歩何かが変わればさらにおいしくなる気がして、何が足りないのだろうと考えていると・・・。出来立ての温かいまま味を比べていたことに気づき、いったん冷ましてみることに。

めんつゆ

冷やすと印象ががらりと変わる

温かい時は全体的にみりんの甘さが前面に出てきていたのですが、冷やした後はその甘さが必要以上にでてこない。全体がしっかりとまとまってきました。淡口も濃口も温かい時と比べるとおいしくなってるのですが、依然として溜がおいしいことは変わりませんでした。

よくよく考えてみると、小笠原さんの愛知県は溜の主産地でもあって、刺身には溜が落ち着くとも話されていました。確かに溜など濃いめの醤油だと「4:1:1」がちょうどよい印象です。

濃口醤油のベストな比率は?

では、濃口醤油を活かせる比率はどうだろうと、みりんの量を減らして、だし:みりん:醤油=4:0.5:1にしてみると明らかに醤油のしょっぱさが強い。この路線ではないなと、みりん:醤油=1:1を固定してだしの量を増やしていくと、5:1:1にしたときにかなりしっくりときました。

醤油違いによる そうめんめんつゆ比較

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思ったほどだしを活かしきれていない印象。かけうどんのつゆとしてならちょうどよいかも。 だし:みりん:醤油=5:1:1の比率でつくるとちょうどよいバランスになります。甘みもきちんと感じてまろやかな印象。 百寿がもつ特有の香りもほのかに残ります。冷ますととくに良さが際立ちます。 溜ほど濃くならずにしっかりとしたうま味のバランス。 溜をベースにするなら、だし:みりん:醤油=4:1:1。めんつゆに溜は濃すぎるのではという心配はご無用。そうめんを食べ続けてもおいしさが長続きします。

使用した銘柄

手造り醤油 濃口本仕込み熟成二年

岡本さんの醤油愛が伝わってきます

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手造り醤油 濃口本仕込み熟成二年

大崎上島はフェリーでしか行けない島。海と山に囲まれた蔵は朝夕で異なる風向きの風が吹き抜けます。手作業で諸味を攪拌し続ける岡本さんの醤油愛がたっぷり詰まっています。

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尾張のたまり

ハマる方はとことんハマる

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尾張のたまり

原材料欄に注目。大豆・塩と潔いほどシンプル。東海地域独特の溜は愛知県産大豆100%で木桶三年熟成。濃厚なうまみが味に深みを出します。炒めることで照りと香ばしさをプラス。

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