熊本城下町　「新町」

♪　あんたがたどこさ
　　肥後さ　肥後どこさ　　熊本さ　熊本どこさ
　　せんばさ　せんば山にはたぬきがおってさ
　　それを猟師が鉄砲で撃ってさ
　　煮てさ　焼いてさ　食ってさ

有名な童謡。ご存じの方も多いと思います。橋本醤油は熊本城下町である「新町」のエリアに位置しています。「食と職の町」とも呼ばれているこの地域に欠かせない存在として、そして、卵かけご飯の専用醤油の先駆けとしても知られています。

きっかけは子供との会話から

橋本さんがPTAの役員を務めていた時。ふと元気のない子供たちに声をかけると、朝食を食べていないことが判明。味噌醤油の造り手である橋本さん。その大切さを実感しているからこそ親に訴えるも、なかなか効果が見られない。

「よし、それなら発想を変えて、子供が朝ごはんを食べたい！と言うようにしよう！」そこで思いついたのが「玉子かけごはん」というわけです。

仲間内で大人気

早速、試作したものを事務所のパソコンでラベルをつくって仲間に配ってみると、「これは美味しい！もっとちょうだい！」という声。これはいけると感じ、更なる試行錯誤に突入していくのですが、ここからが橋本さんのこだわりの本領発揮。

醤油の加工品は簡単に作ろうと思えば比較的容易に作れてしまうものです。醤油とダシなどのエキスをブレンドすればある程度の味にはなる。ただ、そこで満足できないのが橋本さん。

「味の決め手は香り。それも、口に入れたときの香りで、食品の味の八割は決まる。」理想の味と香りを求めて試行錯誤がスタート。

バランスの難しさ

香りに欠かせないのが醤油に含まれる微量のアルコール成分。アルコール含有率が高い諸味（もろみ）と、揮発を防ぐための冷蔵設備が必要になる。そして、ご飯にかけるということは、熱が加わるということで、そのタイミングで香りがよくないといけない。

「どの部分に苦労しました？」と質問すると、「甘み。」と即答。

良い香りを求めるための「しょっぱさと甘み」のバランス調整。塩分が低すぎると雑菌が繁殖してしまうので、ギリギリの塩分を見極める。ただ、そのバランスにつり合う甘みがご飯の邪魔をしてしまう。

「二杯目のご飯が食べたくなる。」その基準に満足できる加減が見つからない。ようやくたどり着いたのがオリゴ糖の優しい甘さ、そして、それらのまとめ役を昆布のうま味に託すこと。

醤油屋の役割を考える

「昔の煎餅焼き器を処分したいという話があってね。実際に見てみるとこんなに大きくて重厚感あって、とにかくすごいんだよ。捨てるというなら貰うよということで、煎餅屋をつくったんだ！」

橋本醤油の工場からほど近くにある「新町きぼうの家」。地域と行政がサポートするNPO法人。「新町せんべい」が地域で生活する障がい者の社会参加の機会をつくっています。

「味噌屋や醤油屋は昔から就労弱者を受け入れてきた歴史があると思うんだ・・・。」地域と共にある橋本醤油。地域との関わりなしに橋本醤油は語れない。そう強く感じるのです。