富山県に残る麹蓋（こうじぶた）による仕込み

　畑醸造は北陸地方の醤油蔵。富山県は混合醤油といって、アミノ酸液を加える甘いタイプの醤油が一般的に使われています。特に海に近い地域は甘い傾向が強いそうです・・・漁に出て行く男たちは、海の潮風にさらされれば甘さを欲しくなるし、船の上でもすぐに調理ができる。逆に、山林での作業で大量に汗をかくと塩分が欲しくなるので逆の傾向があるとのこと。

　そのような富山県において、畑醸造では昔ながらの醤油の仕込み方法である「麹蓋（こうじぶた）」による造りが守られています。しかも、原料は大豆が地元富山県産、小麦が北海道や青森県産などの国内産。塩も沖縄県産のシママースと、全て国産だから驚かされます！

バラバラの大きさの麹蓋。

　麹蓋（こうじぶた）での仕込みは手間と時間がかかる以上に、道具の管理も大変です。これらの道具を専門につくっている職人さんはすでにいないので、新調する場合には独自に作るか譲り受けるしかありません・・・

　畑醸造の場合、各地で醤油や味噌づくりをやめる・・・という話をきくたびに道具を譲り受けているそうです。だから、麹蓋の大きさもバラバラ。ちょうど蔵には神奈川県の醤油屋さんから譲り受けたという大桶も並んでいました。

冬は寒い。この地域。

　畑醸造の位置する富山県小矢部（おやべ）市は、富山県の西部に位置し、石川県との県境にあります。高速道路を降りて車を走らせると、漆黒に光る瓦の敷き詰められた家々が目に入ってきます。

　聞けば、畑醸造の住所でもある「小矢部市浅地」という地名にもあるように、土地を掘ればすぐに水が出てくる地域。粘土も豊富に採れたそうで、その粘土を使って瓦作りである窯業も盛んだったそうです・・・そして、ここの瓦は、厚くて黒塗りなのが特徴。どの家々には重厚感のあるピカピカの瓦が敷き詰められています。

レンガの室。

　冬になると、その瓦たちの上にはずっしりと雪が降り積もります。醤油の仕込み時期でもある冬場は相当な寒さになります。麹の仕込みに3日間かかるのですが、ここでの温度管理がとても重要なのです。麹菌をはじめとする微生物にとって最適な温度と湿度を保ってあげなくてはならないからです。

　「この室は昭和のはじめにつくられたものなんですが、レンガ造りなんです。レンガが呼吸をしてくれているので、朝の冷え込みや外気温が氷点下に下がっても麹への影響を少なくすることができるんです！ただ、上げすぎず、下げすぎずの微妙な管理が必要なんですよね・・・結局は、人がつきっきりで面倒をみなくてはなりません。冬場の仕込みは本当に大変なんです！」と畑さん。

自然に滴るのを待って一週間。

　搾りの工程にも特徴があります。熟成した諸味を袋に入れて積み重ねていくと、自分たちの重さで圧力がかかり、液体が染み出てくるのですが、一週間このままの状態で自然に滴ってくるのを待ちます。

　その後、少しだけ圧を加えて搾るのですが、「このときも、ほんの少しの強さだけにするんです。丸大豆で仕込んだ醤油には大豆の油分が含まれているので、強い圧力をかけてしまうと、油臭さも一緒に搾ってしまう。だから、ちょっともったいないけど、少しだけの力で我慢するんです！」

野菜の売っている醤油蔵

　早朝に畑醸造に到着すると、店先には大量の野菜の山。それを取り囲む地元に方々。「あれっ？！醤油屋さんに来たつもりだったけど、間違えたかな・・・」ただ、看板を見ると確かに「畑醸造」の文字が・・・それともうひとつ、「蔵元　宗珍（そうちん）」の文字も・・・。

　創業者の名前が由来となっているこの店舗は、醤油はもちろん、新鮮野菜や各地の特産品が並んでいます。そして、そのどれもが、そこらのスーパーなどでは買えないちょっと変わったものばかり・・・

地域の交流と情報発信の場へ

　地方の醤油蔵で多いのが配達。地域に根ざして各お宅まで醤油を配達に回る光景は、少なくなりつつも残っている習慣。ただ、醤油の消費量の減少に伴って、配達の回数も減れば、一回あたりの量も減少していく・・・「少ない量なのに持ってきてもらって申し訳ないねぇ・・・」という声を聞くようになったそうです。

　ならば、蔵に買いに来ていただけるようにはできないだろうか？と考えはじめたのがキッカケだといいます。地元の農家の方々に野菜を提供して並べれば、当然、生産者の顔を知った上で紹介できるし、野菜の食べ方も伝えられる。すると、「うちは家族が少ないから、惣菜もほしい！」という声。すると、一人分に小分けされた惣菜も並ぶようになる。「今では、若いスタッフと地元のお年寄りとの交流の場にもなっているんだよ！」と畑社長。