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[職人醤油通信 vol.003]醤油の色(色を構成するものは?)

2008.06.12

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。

前回は醤油の原料の「大豆」に関して、
お話させていただきましたがいかがでしたでしょうか?

さて、こんな質問をされたら、何と答えますか?


   「醤油の色って何色ですか???」


・・・


黒ですか?

おそらく多くの方が「黒」と答えられるのではないでしょうか?
普段目にする多くの醤油が黒っぽい色をしているからだと思います。

ただ、出来立ての醤油は「赤色(赤褐色)」しています。
光にかざしてみると綺麗な色をしてるんです!


●醤油の赤は何から出来ている?

この色を構成しているのは「メラノイジン」という物質です。
メラノイジンはアミノ酸とブドウ糖が元になって変化したものですが、

「メラノイジン」=「アミノ酸」+「ブドウ糖」+微生物の働き

さらに、
これらの物質の大元を辿ると、

「アミノ酸」=大豆の「たんぱく質」+微生物の働きで分解
「ブドウ糖」=小麦の「でんぷん」+微生物の働きで分解

中学校の理科で勉強した化学変化を
思い出されるかもしれませんが、
元は、大豆と小麦の成分であって、
微生物の働きで分解され続けた結果なんですね!


醤油を目にする機会があったら、
ちょっと色に注目してみてください。

美味しい醤油は綺麗な色をしていますから・・・


またメールしますね。
ここまでお読みいただきありがとうございます。

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