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[職人醤油通信 vol.005]醤油の香り(300種類を越える香り成分のアロマ効果)

2008.06.30

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。

前回は醤油の「醤油の色」について、
お話させていただきましたが、今回は「醤油の香り」についてです。


醤油の特徴の一つに「香り」があります。


「醤油の香り」って聞かれると、
縁日の屋台などから香ってくるあの香り・・・

「焼とうもろこし」の香りなど、
熱を加えた時の「こんがり焦げたようなこうばしい香り」を、
真っ先にイメージされるかもしれません。


ただ、
そもそも醤油は「300種類」を越える
香り成分を持っているのです。


300という数に驚かれるかもしれませんが、
あくまで、「解析できている香り成分」でこの数字です。
まだまだ未知の部分の多く残されているようです・・・

醤油の香りをつくるのは、
麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物の働きです。

たとえ、化学的な調合で300種類の香り成分を
閉じ込めようとしても不可能だともいわれています。


その成分を少しご紹介すると、

・酢酸イソブチル(りんご)
・酢酸イソペンチル(バナナ)
・HDMF(パイナップル・イチゴ)
・バニリン(バニラ)
・フェネチルアルコール(バラ・桃)

これらは、特定の香りが目立ちすぎることなく、
全体に調和してしょうゆの独特な香りをつくりだしています。

この複雑な香りが、
魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きを持ち、
加熱すると香ばしさを生み出すもとになるのです。


最後に醤油の使い方のポイント。

醤油は熱を加えると香りが飛びやすいので、
少なくとも2回に分けて使うのがポイントです。

1回目は下味と塩分を足すため。
そして、2回目は火を止めた後にたらして香りづけとして。


次回、醤油と対面した時には、
「香り」にちょっと意識してみてくだい!

またメールしますね。
ここまでお読みいただきありがとうございます。

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