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[職人醤油通信 vol.010]醤油がもつ力(1)消臭効果

2008.08.09

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。

北京オリンピックが昨日開幕しましたね。
2008人もの人が「発光する太鼓」を叩きながら
孔子の「朋遠方より来たる また楽しからずや」を叫ぶ。

中国の歴史と規模を感じました!





万能調味料として使われている「醤油」ですが、
その醤油が持つ力を、科学的根拠を交えつつ
ご紹介していきたいと思います。

その1回目は、「醤油の消臭効果」です。


醤油なしでお刺身を食べるシーンは、
ちょっと想像できないくらいに定番の組合せになっていますが、
それは醤油に生臭さを消す働きがあるからです。


醤油の香り成分のひとつである「メチオノール」。


このメチオノールは、
大豆たんぱく質を構成するメチオニンが変化したもので、
魚や肉の生臭みを消す作用があります。


「ほうれん草のおひたし」などの下ごしらえの一つに
「醤油洗い(しょうゆあらい)」がありますが、

・材料にしょうゆをふって余計な水分を除く
・アクを取ってすっきりとした味に仕上げる

そのような効果とともに、
魚介や肉類の生臭さを抑え、
味のなじみをよくするためにも用いられます。





また、
「消臭効果」と似たものとして
「緩衝効果」があります。

食べ物をおいしい弱酸性の範囲に保つ効果です。
多くの食べ物は弱酸性にあり、おいしさと大きく関係しています。


醤油自体も弱酸性ですが、
急激なpHの変化をおさえて、
料理のpHを弱酸性に保つ力があります。

この作用により、
煮物、和え物、酢の物など、
調和のとれた味付けが出来るのです。



●職人醤油からのお知らせ

これまで、「代金引換」「振込み」でのご注文を承っていましたが、
「カード決済」にも対応いたしました。

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