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[職人醤油通信 vol.024]マグロと醤油の関係

2008.05.26

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。
前回の職人醤油通信から長いこと時間が空いてしまい申し訳ありません。

相変わらず、各地の醤油蔵を訪ね歩いていますが、
まだまだ素晴らしい醤油蔵との出会いは尽きないです!


さて先日、長野県の大久保醸造さんが主催する
「マグロの会」に参加させていただきました。


単に「マグロを食べよう!」という会とはちょっと違い・・・


クロマグロの完全養殖に成功された
近畿大学の熊井英水先生をゲストにお迎えして、

さらには、
まるまる1匹のマグロを目の前で解体しよう!というもの。
200人分はあるいう大きなマグロは圧巻でした。



マグロというと、寿司ネタをはじめとして、
高級魚としてのイメージが強いと思います。

ただ、歴史的にみると、長い間、
「美味しくない魚」とされてきたそうですね。


当時、マグロは「しび」と呼ばれていて、
室町時代には不味い魚とされていた文献が残り、
江戸時代でも「しび」が「死日」とも読めるから、
なお不吉ともされていたそうです。


そんなマグロの転機になったのが江戸前寿司。


醤油に漬ける「づけ」が大当たりになったそうです。
ただ、老舗寿司店では頑としてマグロは並べなかったそうです。
今では考えられない光景ですが・・・


その後の、日本全国での食生活の洋食化に伴い、
「脂身」を美味しく感じるようになってきたことが、
マグロが好まれるようになってきたことに関連があるのでは?!とのことでした。


今のマグロの地位があるもの、
醤油のおかげかも?!しれません。


またメールします!

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