Menu
登録
メールアドレスを入力ください。

解除
メールアドレスを入力ください。

[職人醤油 vol.59] 北陸の魚醤

2013.07.11

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


先週、北陸の蔵元を訪問してきました。
そして、「魚醤は臭い!」というイメージが見事に覆されたのでした。


魚醤として有名なのは、
秋田の「しょっつる」、能登の「いしる」、
香川の「いかなご醤油」などがありますが、
醤油の仲間でありながら、知ってるようで知らないことばかり。


それぞれしっかり勉強したいと思い、
石川県は輪島の谷川醸造さんに相談すると、
「それならお任せを!」ということでご案内いただきました。

一般的な醤油は大豆や小麦の穀物が原料ですが、
「いしる」はイワシやイカの内臓を塩漬けにして発酵させたもの。

似ているようでちょっと違う現場に伺ってきました。



-------------------------------------------------------------
▼ 一軒目は、舳倉屋(へぐらや)さん
-------------------------------------------------------------

最初にご案内いただいたのは舳倉屋(へぐらや)さん。

超がつくほどの開放的なロケーションは
醤油では考えられない光景でした。

海に面した海岸沿いにプラスチックタンクが並び、
夏場は直射日光にさらされて冬は雪に覆われる。
自然の風が吹き抜けるのでカビ臭などは一切なく、
夏場もプラスチックの表面温度が40〜50度にもなるので虫も寄り付かないとか。


「昔は軒先でつくっていたはず。
 その現代バージョンなんだと思います。」と専務の岩崎さん。


イカの内臓を塩漬けにしてこの中で1年半。
撹拌せずにそのままの状態を保つ製造工程も醤油とは違います。

塩分濃度は醤油より高く、見た目の色が淡い魚醤。
予備知識がないと多く使いすぎてしまい、しょっぱく感じてしまうと思います。
ただ、試食用にいただいたイカがこれまた絶妙で、
聞けばいしるを数滴たらしてモミモミしただけとか・・・

このポテンシャルは果てしなく面白そう!これが最初の印象でした。



-------------------------------------------------------------
▼ ニ軒目は、カネイシさん
-------------------------------------------------------------

続いては車で1時間ちょっと走った能登町にあるカネイシさん。
お店の前には大型のイカの漁船が停泊しています。
イカ漁は1ヶ月単位で出て行き日本海をぐるっとまわって帰ってくるそうです。

面白いことに、製造方法は一軒目の舳倉屋さんと少し異なります。
様々な製法が存在するのも魚醤の特徴なのかもしれません。

撹拌せずに1年半かけてつくる舳倉屋さんに対して、
カネイシさんは撹拌をして2年かけてつくる製法です。
春頃に仕込んで2回の夏を経過して「いしり」になります。

イカの内臓を塩漬けにし、1年目の夏は撹拌作業をします。
その後の秋以降は見守る時期に移行していくのですが、
自然と上に油分、真ん中に発酵途中のもの、下が液体と綺麗な三層に分かれます。
時間が経つにつれて「中」の部分が小さくなって「下」の液体部分が増えてくるのです。

実験的に、温度管理をすることでより早くつくれないか挑戦したそうですが、
どうにもうまくいかないようです。いしりをつくっている空間で
鯖の糠漬けも一緒につくっていて、それらの微生物とが
行ったり来たりして相乗効果をつくっているのかな?とのことでした。



今回の訪問で魚醤に対する見方が変わりました。

地域を限定した郷土の調味料というよりは、
醤油と同じように多くの方が楽しめる調味料なんだとも実感し、
もう少し勉強をしていきたいと思います。

 *次は秋田のしょっつるを目指したいと考えています。
 *ここの魚醤面白いよ!等の情報あれば是非教えてください!



-------------------------------------------------------------
▼ 醤油の御中元
-------------------------------------------------------------

醤油の御中元セットご用意しています。
こだわりがあって実用的な醤油の贈り物。

綺麗に熨斗がけをしてお送りさせていただきます。
(銘柄のリクエストをいただくことも大歓迎です。)

3本 1,380円  5本 2,300円  10本 4,500円

醤油の御中元
http://www.s-shoyu.com/item/gift/chuugen.html



------------------------------------
▼ オススメの使い方を教えてください!
------------------------------------

個性豊かな職人醤油を、
どのように使うともっと美味しく活用できるか?
オススメの使い方や、相性のよい料理を教えていただけないでしょうか?


 ○○醤油はコロッケの具に使うと美味しいことを発見!
 △△醤油は刺身よりも炒め物に使った方がいいと思う!
 □□醤油を使ったら6歳の娘が肉じゃがをおかわりした!


など、皆様からいただいたオススメをサイトに掲載させていただき、
掲載させていただいた方には「こだわりの一品」を
感謝を込めてお送りさせていただきます。

ぜひお気軽にお送りいただけますと嬉しいです。

* 職人醤油の料理帖
http://www.s-shoyu.com/item/100set/youto.html

* 応募はこちらから(オススメの使い方教えてください!)
http://www.s-shoyu.com/item/100set/youto_b.html



また、メールさせていただきます。



------------------------------------------------------
[配信部数] 3,324

もどる

入門セットで、利き醤油

醤油が主役になるレシピ集

醤油の蔵元を探す

醤油を知って楽しむ一冊