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[職人醤油 vol.64] たまり醤油と浸漬、そして先入観の話。

2014.03.06

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


先日、愛知県の岡崎市にある「まるや八丁味噌」さんと
武豊町にある溜醤油の蔵元を訪ねてきました。

そこで、勉強不足を痛感することがありまして・・・。


味噌も醤油も同じように、「浸漬(しんせき)」の工程があります。
仕込みの最初の段階で、大豆を水に漬ける作業なのですが、
「浸漬時間は5分違うとダメなんです!」と、まるや八丁味噌の浅井社長。


「ええっ!そんなに厳密なのですか?!」


日本酒であれば限定吸水といわれるように、
米が吸う水量をストップウォッチ片手に厳密に管理されていますが、
濃口醤油では一晩水に漬けて翌朝に蒸すというケースがほとんど。

味噌もそれに近いと思い込んでいたのです。

大豆を蒸した後に味噌玉というお団子状に丸める必要があるので、
水分が多すぎるとべちゃべちゃでお団子にならないし、
水分が少なすぎると麹が繁殖できない・・・という説明を伺うと納得。





翌日、その話を溜醤油屋さんにすると、
「そうそう、溜の場合も同じですよ!」

「えぇ!やはりそうなのですね。濃口醤油など他の種類だと
そこまで厳密じゃないので・・・完全に認識が甘かったです・・・」

「えっ!そうなんですか。浸漬時間の管理は当たり前すぎて、
 特別強調するところではないと思ってましたよ・・・」


これって、先入観を持って話を聞いているからで、
「浸漬」と聞いて知ったかぶりをしてはだめですね。

そして、醤油と味噌のように近い業種を
見ることで気づくことも多いなぁと感じていました。



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■ 最近の更新コンテンツ
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● [城さんの奮闘記]:小麦の処理
城さんの醤油の仕込みの準備が着実に進んでいます。
その一つである小麦を炒る作業。昨年は150kgを手作業で8時間。
その10倍以上の量をこなすために今年は・・・
http://www.s-shoyu.com/jo/079.htm


● [蔵紹介]:片上醤油(奈良県)
蔵紹介ページのリニューアル。
片上醤油では脱脂加工大豆を使っていないのですが、
全力で脱脂加工大豆を擁護する姿が片上さんを象徴しているような気がします。
http://www.s-shoyu.com/katakami/index.html


● [蔵紹介]:タイヘイ(千葉県)
こちらも蔵紹介ページのリニューアル。
桶の中でも一番大きい部類に入る60石桶が110本以上。
一年に一度の限定搾りの「平左衛門」は残り50本ほど。
http://www.s-shoyu.com/taihei/index.html



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■ お客様の声から
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● 醤油の研究成果(北海道 M 様より)
息子が冬休みの宿題で醤油の研究をしました・・・
こんな書き出しからはじまるメールをいただきました。

小学校6年生の息子さんの研究成果をご紹介。
各地の醤油の味の違いの表現が的確で見事です!!!
http://www.s-shoyu.com/howto/column/035.html



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■ 職人醤油の感想をお聞かせください!
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醤油のオススメの活用方法から職人醤油に関すること全般まで、
率直なご感想をお聞かせいただけないでしょうか?

「この醤油はこう使うと美味しかったよ!」
「この料理で6歳の娘が喜んで食べていました!」
「もっとこんな企画があればいいのに・・・!」

* 感想をお聞かせください!のページ
http://www.s-shoyu.com/item/100set/youto_b.html

皆様からいただいたご意見はしっかりと拝見させていただき、
「職人醤油の料理帖」ページに掲載させていただくとともに、
お送りいただいた方全員に「こだわりの一品」を
感謝を込めてお送りさせていただきます。

ぜひお気軽にお送りいただけますと幸いです。



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[配信部数] 3,784

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