031.1号桶仕込み 3回目製麹

11月29〜12月1日
1回目の岡本さんに続き、今回もスペシャルなゲストが群馬から…
そう、職人醤油の万太郎さんが麹作りを3日間、手伝って下さいました。



今回使った種麹はヒグチモヤシのマイルドS
ネーミングの通り、温度経過がゆるやかでなようです。



盛り込みは前回までの失敗を踏まえて、室の奥側(入り口から見て)に詰めました。 そして手前の半分が空いた状態にして、手入れ時にその空いたスペースへ積み替えていきます。 今までのやり方に比べると、今回が一番スムーズに作業できました。 と言っても、写真が無いと伝わらないですね… すいません。

2日目の夜
万太郎さんと麹室の中で麹の写真撮影。
2日目の昼くらいまでは湿度が高くて、とても撮影できませんがこのくらいの時間になると 湿度が下がって、楽に撮影できます。 麹はうっすら胞子が着生してきた状態。



出麹・仕込み


出麹・仕込み




万太郎さんは今まで250以上の醤油メーカーを訪問されているだけあって、色々な知識や情報量がすさまじく、初めて知るような事もあって勉強になりました。 うちでの仕込みを終えて、万太郎さんは九州の醤油蔵巡りへ。

2011年02月2日
城 慶典

前のコンテンツ << │ 目次 │ >> 次のコンテンツ
城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。