034.2号桶仕込み1回目 製麹

2号桶仕込み 1回目製麹

1月17日より、2本目の製麹スタート。写真は盛り込み前のセッティング。今回から、混合パレットから麹(大豆・小麦・種麹を混ぜた状態)を運んで来たのを、室の入口で箱に盛るようにしました。以前とどう違うかというと、以前は室の中まで運んで来ていたので、室の中が混雑して棒積み作業がスムーズに出来ませんでした。



そして、もう一つの変化が「扇風機」。
室の中でも床に近い所と天井に近い所では、大きな温度差がありました。それを解消するために、扇風機を横倒しにしたところ、効果は絶大でした。

入ってすぐの場所に置いているのですが、これ一つで室全体の空気が対流し反対側の方も上下の温度差が少なく、温度の管理がしやすくなりました。



<出麹>
麹が締ってひび割れしています。今回の種麹はヒグチモヤシ 「ダイヤモンドC」でした。

2011年02月11日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。