035.2号桶仕込み2回目 製麹

2号桶仕込み 2回目製麹

1本目の仕込み時期に比べ、年明けは気温がぐっと下がりました。
なので、大豆を蒸す時にでる蒸気のもやもや感も以前より凄い。



麹2日目
この麹、右側と左側で少し違います。



正解は、左は手入れ1回、右は手入れ2回

今まで、手入れ1回でやってきましたが、回を重ねることで底のメッシュがつまり風の通りが悪くなって来た気がして、比較試験してみました。

出麹の写真は無いのですが、
1回手入れは表面が乾燥気味、締りがあって中はしとりしている。
2回手入れは出麹の時、胞子が満遍なく着いた。全体的にふっくらした印象。

温度はやはり、2回手入れした方が下がる。

なので、次回からは2回手入れすることにしました。

出麹・仕込み後
ちなみに今回の種麹は日本醸造工業SP-05


2011年02月13日
城 慶典

前のコンテンツ << │ 目次 │ >> 次のコンテンツ
城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。