043.諸味の様子

諸味の経過ですが、前回紹介した時から大きな変化はありません。 岡本醤油さんに居た時、ゴールデンウィーク明けから諸味の発酵が旺盛になっていました。 これが、出来上がった環境(蔵や桶)とそうでない環境の差異だと思います。 うちの諸味はもう少し温度が上がってきたら、発酵してくるはずです。(少し不安)





先日、諸味をろ過してみました。 仕込んだ直後は塩辛さが際立っていましたが、今は原料の分解による甘みがあり、甘塩っぱい。 色・味ともに、白醤油に近い感じです。



2011年05月18日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。