052.予定変更

12月も半ばにさしかかり、本来なら桶1本分の醤油を仕込み終えているはずでしたが、醤油の仕込みは年明けから行うことになりました。

というのも、うちの麹室は醤油仕込みの時は醤油麹を作りますが、
それ以外の時には販売用の米麹・玄米麹・麦麹を製造しています。

<販売用の麹>
写真は蒸米を放冷中。この後、種麹を接種して一日目は山状に米を堆積して布や毛布で覆います。翌日、麹箱へ盛ります。



<醤油の麹>
醤油麹は室の外で種麹を接種して、最初から箱に盛ります。
麹箱も醤油と販売用の麹では違う物を使います。



写真のように醤油の麹と販売用の麹は、作る工程や室のレイアウト、使う道具、麹菌も違うため、醤油の仕込みをやる時は一定期間で集中的に行う必要があります。

そんな中、今年は塩麹ブームのおかげで、麹がよく出ます。 醤油仕込みを行う期間には、販売用麹が1ヶ月以上作れません。 なので、その間に在庫切れということのないように、年内は販売麹の作り貯めに 専念し、年明けから醤油仕込みを行うことにしました。

醤油が完成するまでの間、返済していくために何か今までの売上 +αが必要でしたが、米麹がその役割を果たしてくれています。

昨年から始めた麹がブームになるなんて、本当に運が良かった。2011年。

2011年12月16日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。