055.醤油の仕込み(1)

1月16日〜 醤油の仕込みを開始しました。

まずは、一晩浸漬した大豆を蒸す作業。
最初は青臭いにおいですが、だんだんと大豆のいい香りが工場中に広がります。



蒸しあがり。 ただ蒸しただけですが、これが旨いんです。



パレットに蒸しあがった大豆を広げて、冷まします。



粗熱が取れたら、炒って砕いた小麦を投入。



続いて種麹を接種して、よく混ぜ合わせます。





良く混ざったら麹室へ運んで、箱へ山状に盛ります。





みんな一年振りにやる作業でしたが、やはり、経験があるのとないのでは全く動きが違う。
去年はみんな初めてで毎回慌ドタバタでしたが、
今回は作業の流れがわかっているので、動きが良くて速かった。

2年目の仕込み、良いスタートがきれました。




2012年2月17日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。