056.醤油の仕込み(2)

醤油麹2日目
朝、室の中はこんな感じで、撮影困難。



外に出して麹の状況を撮影。
大豆を覆っているのは麹菌の菌糸。





昨日、山状に盛った麹を崩して広げていきます。
また、昨日は箱を真っ直ぐに積み上げた棒積みという状態にしていましたが、
手入れ後は煉瓦積みという状態にして、熱が逃げやすいようにします。

この作業を、午前・午後と2回行います。全工程でこれが一番過酷ですね〜。



3日目 麹が完成。
これが醤油の麹。



固まっているので、ほぐします。



そして、箱からパレットへ移します。
みんな、2年目だけあって飛散する胞子の対策もバッチリ。
高性能なマスクを装着。





パレットを仕込み蔵に運び、塩水と一緒に木桶へ投入。



この桶は出麹4回で満タンになります。
なので、あと3回で1本完成です。




2012年2月18日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。