056.醤油の仕込み（２）

醤油麹2日目
朝、室の中はこんな感じで、撮影困難。



外に出して麹の状況を撮影。
大豆を覆っているのは麹菌の菌糸。





昨日、山状に盛った麹を崩して広げていきます。
また、昨日は箱を真っ直ぐに積み上げた棒積みという状態にしていましたが、
手入れ後は煉瓦積みという状態にして、熱が逃げやすいようにします。

この作業を、午前・午後と2回行います。全工程でこれが一番過酷ですね〜。



3日目　麹が完成。
これが醤油の麹。



固まっているので、ほぐします。



そして、箱からパレットへ移します。
みんな、2年目だけあって飛散する胞子の対策もバッチリ。
高性能なマスクを装着。





パレットを仕込み蔵に運び、塩水と一緒に木桶へ投入。



この桶は出麹４回で満タンになります。
なので、あと３回で1本完成です。