057.2月は

2月は 2本目の醤油仕込み。 の予定が‥

はい。2月には醤油を仕込み終える予定だったのですが、
「塩麹」のブームにより米麹を作らなければならず‥

結局、1月下旬に1本目の醤油仕込みが終わってから、
2本目がスタートした3月下旬までは、
ノンストップで週二回、米麹の製麹でした。

一回の製麹量も150kgから300kgに。
まぁ、僕が生きている間にこれ程のブームはもう無いでしょう。

3月に入って出荷もピークをすぎて、
だんだん米麹のストックができるようになり、
ついに2本目の仕込みがスタートしました!

醤油仕込みの初日の朝、まだ室の中には米麹と麦麹が。
ここから、大豆が蒸し上がるまでに、急いで醤油モードにチェンジ!



まずは、麹を冷蔵室に移動させ、
台にしているベニヤ板とシートを片づけ、棚を移動。



そして、掃除。
これが、排水の穴が小さくて流れるのが遅くて‥

毎回、イライラしています。



まぁ、そんな感じでバタバタしましたが、
いつも通りの時間に醤油麹の盛り込みが完了。



米麹はいまだによく売れるし、
それを作ることはとても楽しいのですが、
思い入れの深さや、わくわく感、愛情という意味で、
やっぱり醤油の仕込みは別格です!

2本目の仕込みも無事に終えるように、頑張ります!

2012年3月28日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。