058.一本目仕込み終了

今期の醤油仕込み、桶一本目が終わりました。
2年目ということで去年より麹の出来も良かったし、各工程の作業がスムーズでした。
この調子で、次の桶もすすめて行きたいです。



仕込んだばかりの諸味はとっても固いのですが、
この初期に荒櫂といって頻繁に櫂入れ(撹拌)を行います。

撹拌することで、麹菌酵素による原料の分解を促します。
2年間、長いですが楽しみながら育てていきたいと思います。





奥が今回仕込んだ諸味で、
手前は一昨年の11月から仕込んだ諸味。
1年でかなり変化します。

去年の諸味は、ちょくちょく食卓で味わいながら楽しんでいます。
商品になるのが、楽しみです。



2012年3月29日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。