062.補塩

タイトル通り、塩を補いました。

今年は若干仕込み塩分を下げてみたのですが、
(去年仕込んだ1本が高めだったので)
分析に出したところ狙った塩分より低かったため、
塩を追加しました。

表面や桶の側面に白く見えるのは「塩」です。



塩分は高いと酵素分解・乳酸菌・酵母の働きが弱まるし、
低すぎると本来生育しない微生物が増殖したり、
酸敗したりと、ちょうど良いところに合わせなければいけません。

来年はこんな事をせず、一発で狙った塩分に調整できるようになりたいものです。

2012年7月20日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。