080.毎年、少しずつ改良してます!

醤油の仕込みが始まりました。
4年目の仕込みとなります。年々、少しずつやり方などが変わっていますが、
今年も少し変えてみた事があります。



まず一つが、蒸気の量。
マニアックな話ですが、大豆を蒸すときに蒸気を送り込んで蒸します。
一般に小さな工場でも圧力蒸煮缶が使われるので、
圧力によりますが蒸気を長時間にわたって送り続けるという事は無いと思います。

しかし、うちの場合は無圧で蒸気が
大豆の下から上に吹き抜ける処理方法のため、
4時間半蒸気を流しっぱなしです。

ちなみに、大豆の処理法として圧力蒸煮の方が優秀です!

で、その蒸気をどれくらい流し込むかというのは、
このバルブをどれくらいひねるか。によって、調整されます。
圧力蒸煮では圧力と処理時間の関係がわかっています。
しかし無圧でやる場合、参考にする資料や同業で使われてる方も知らず、
どれくらいの蒸気量で、バルブをどれくらい回せばいいのか?
一年目に凄くとまどいました。

まぁ、結局はやってみないとわからないので、何となくこれくらいかな?
という感じで、下の時計で言うと8時くらいのところでやりました。
(黒く塗ってるのが目印です)
すると、一回目からいい感じで蒸せたのでずっとそのやり方で昨年まできました。




しかし、4年目となる今年。

もっと蒸気を節約できるんじゃないか?
という疑問を持って、9時のところにしてみました。 
すると、以前と変わらない程のいい蒸しあがり!!

今まで蒸気を無駄にしいてたな〜と、悔みつつ、
今年からこの蒸気量に変更しました。
いくらの節約になるのか分かりませんが、
4時間半だからそれなりに違うんじゃないかと思っています。



二つめは、麹1日目の盛り込み。

昨年は、一昨年まで真中に山状に盛っていたのを、
初日から平らに延ばして盛るようにしました。
これによって、翌日の一番手入れ前の温度上昇が緩やかになりました。

<昨年の盛り込み時>



そして、今年はそこにさらにもう一段階プラスして、
麹箱を棒積みにしていたのをちょっとズラして、
熱がこもらないようにしました。

これにより、より一層温度の上昇が緩やか〜になって、
一番手入れが40℃を越えずに出来るようになりました!

<今年の盛り込み時>



まだ4年目なので、毎年改良点が見つかります。

ちょっとした事ですが、
この改良が少しでも醤油の出来につながって、
毎年レベルアップしていけると嬉しいです!

2014年3月19日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。