083.梅雨の仕事

今年も諸味を櫂入れ(混ぜる)する時期が来ました。
昨年は発酵が始まるのが早く4月末位から湧いていましたが、
今年は5月中旬からと例年よりやや遅めのスタートですが順調に進んでいます。



夏場の醤油造りの作業と言えば、
やはり櫂入れがメインなのですが、
他に地味な仕事も少しあります。

この時期、櫂入れするのは初めて夏を迎える諸味です。
ここでも何度か書いていますが2年目、3年目を迎える諸味(ビニールを被せた桶)は
春〜夏の間に2・3回混ぜる程度です。



そのうちの1回のタイミングは梅雨の時期です。
下の諸味は2012年の秋に仕込んだ桶で、2度目の夏を迎えたところです。

ビニールで覆う事により産膜酵母の増殖を抑えることができますが、
完全に阻止できる訳ではありません。

この桶の側面が白っぽくなっているのは産膜酵母です。
産膜酵母はたくさんの種類があり、
それによって見た目の質感や色・香りがぜんぜん違います。
(写真のものは、ネットリベタベタした質感で、いやな臭いはほぼありませんでした。)



これから気温が高くなってどんどん増殖する前に、
それぞれの桶をチェックしてこれをヘラでしっかり削り取ります。
スッキリ綺麗に。
(取り除いた産膜酵母は捨てます。)



側面を美しく清潔にして諸味を攪拌し、再びビニールを被せて熟成させます。
こうする事で異臭のない、良い熟成香の醤油に導きます。(イメージですが)



また梅雨時には、桶から醤油が染み出ている箇所にカビが生えてきます。



うちの桶は柿渋を塗っているので、
固く絞ったタオルでサッと拭き取れば綺麗に取れます。
そのままの木地だと繊維に菌が入り込んで、綺麗に取れないのです。
と言っても、中の諸味と接している訳ではいないので
直接品質には関係ないとは思いますが‥ 蔵の空気がいいです。
カビは数日するとまた復活してきますので、定期的に拭きます。

この時期に限らずですが、
4年間醤油造りを経験してみて「環境を整える」という事は、
微生物が作り出す醤油では、とっても大事なことだと感じています。
細かい事にも手を抜かず、もっともっといい醤油を作れるように勉強していきたいです。




2014年6月29日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。