084.きき味

今年の夏、九州は雨ばっかりでしたが
諸味は例年と変わらず、しっかり発酵しました!



左は3度目の夏を越した2011 右は2度目の夏を越した2012 です。
ビニール交換のタイミングで撹拌しました。
2012の諸味は赤みが強くて綺麗です。



1年目の諸味の主発酵が終わったので、
すべての諸味をサンプリングして「きき味」。

1年、2年、3年、年代が違っても桶によって味に共通する部分があり、
「あぁ、この2つは種麹が一緒だから
この味は種麹由来か〜」なんて推理しながらきき味しました。
「きき味」を参考に、秋からの仕込みをどんな風にするか、
だいたい決めました!!





2014年8月26日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。