090.淡口と再仕込み

以前から、再仕込みの経過はここでも書いていましたが、
昨年秋には淡口も仕込んでいました。

そして、再仕込みは8月、淡口は9月に搾り、
10月末くらいに同時に発売したいと考えています。

2枚の写真は淡口の圧搾時(上)と、再仕込みの圧搾時(下)です。

淡口は13水で仕込んで、
圧搾の数日前に水分の少ない甘酒を作ってブレンドし、
馴染ませて搾りました。

よく、塩カドを取るために甘酒を‥ と、説明されますが、
うちのは色が濃いので一番の目的は色の調整です。
(もちろん、味もまろやかになりましたが。) ←けど、
淡口にまろやかさが必要なのか?? とも感じました。

まぁ、とにかく淡口は作ってみてとても楽しかったです。  





再仕込みは、本当に長かった‥
淡口がもろみの状態で「1夏」なのに対して、
再仕込みは濃口の時代から数えて「5夏」越えています。

しかも、仕込み時の濃口生醤油は加水なし。
超濃厚な再仕込みを目指しました。


淡口、再仕込み、共にどんな味に仕上がっているか、お楽しみに!

2015年9月18日
城 慶典

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城 慶典

1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。