102.今年の秘策?

今年も例年通りゴールデンウィーク明けから本格的に酵母の発酵が始まりました。醤油造りの夏場の作業といえばやはり諸味の櫂入れです。

うちでは週に2〜3日行います。櫂入れを行うのは秋から春に仕込んだ新しい諸味で、2年目、3年目を迎える諸味はほとんど混ぜません。

うちでは1年目の夏を越えて発酵が落ち着いたら、桶にビニールを被せています。目的としては、香気成分の揮発を防ぐ事と、産膜酵母の増殖抑制(アルコールの揮発を防ぐ事により)、異物混入を防ぐ、という3つです。

初年度からやっているので、ビニールをしてない物と比較した事は無いのですが、3つとも効果ありだと感じています。 ただ、産膜酵母に関しては全く出ないわけではなく、出ます。その際は撹拌します。で、諸味の表面ではなくビニールが密着している桶の縁(側板の天辺や外側の側面)には産膜酵母やカビが沢山増殖します。

なので、夏から秋にかけて3回程金属のヘラで桶の縁のカビや産膜酵母を取り除きます。 これがよく出る桶は、諸味にも出やすいのです。

この作業がたった3日とは言え、夏場の暑い時期に桶と桶や桶と壁の狭いスペースに入って不安定なはしごに登って行うので、身体もしんどくて服も汚れるので嫌な作業でした。 下の写真が天辺に産膜酵母が増殖した状態(これは少ないほう) 今年はこれをどうにか制御できないかと色々考えました。



そして、思いついたのが塩と酒粕を混ぜたペーストを造り、それを桶の天辺や側面(外側)に塗る。という事です。やはり醤油の原料でもある塩で制御するのが一番かなと。 しかし塩だけだとくっつかないのでダメで、それで接着剤的な役割で酒粕を用いました。





その塩粕を塗ったらこんな状態。 もちろん、塗る前にヘラで菌をそぎ取ります。 諸味を汲み出す際、桶にホースを入れるので天辺の塩粕は多少諸味に落ちる可能性が高く、厳密には原材料に「酒粕」と書かなければいけないのでしょうが、、、 





そして、塗った後はビニールを被せます。 梅雨時期に湿気を吸って塩が溶けて流れるような気もしますが、それも含めて暑くなるこれからの経過が楽しみです。




2018年5月11日
城 慶典

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1984年生まれ醤油職人。
高校生の時、自社での醤油醸造の復活を志す。東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

■ ブログ:全量自社醸造の醤油蔵を目指す。