「材料には材料の、醤油には醤油の分がある。」

　天然醸造で3.5年〜4年間もの長期間熟成させた醤油。しかも国産の原料を使って木桶で熟成・・・ここまで「こだわった醤油」をつくっている理由を伺う中で印象に残ったフレーズがこれでした。

　原さんが先代から引き継いだ際に目指したのが「安定した醤油」。木桶仕込み醤油の場合、それぞれの桶に住み着く微生物が異なるので、熟成のスピードや出来上がりも異なります。色も味も香りも、その桶特有の微妙な違いが表れてくるのです。その個性が好きなんだという地元の方がいる一方、品質を安定化して生産量を増やしていくというのが多くの醤油メーカーが目指したことでした。

「醤油が役立って欲しい！」

　そして、海外への大量の輸出を手掛けていた時期、月に何千本もの出荷に追われているとき、ふと気づいたそうです・・・この醤油を使ってくださるお客様の顔が分からないし・・・そもそも、この出荷作業が言葉通り「作業」となっているなぁ・・・

　「醤油とは何か」を考え直し、行き着いたのが「役立って欲しい」ということ。各家庭には「お袋の味」といわれるその家の味があり、母から娘へと受け継がれていく・・・つまり「味の伝達」「愛情の伝達」ともいえるこの継承。「おいしいものを食べてもらいたいと思って作る母親の料理は、自然と心に伝わるものだと思うんです。僕らもそういう心が伝わる醤油づくりをしたいんです。」と原さん。

滋賀県の甘い醤油・・・だから、沖縄の黒砂糖

　滋賀県は甘い醤油が好まれて使われている地域。一般的にはアミノ酸などを添加して甘みを出しているのですが、かくみや醤油が使うのは「沖縄産の黒砂糖」や「レンゲの蜂蜜」。あくまで化学的につくられたものは一切使用せずに、自然の原料で天然醸造の醤油造りにこだわるのです。

卸をほとんどしないんです。

　「かくみや醤油」が小売店に並ぶことは多くありません。卸をほとんどしていないとのことで、遠方のお客様からも直接注文をいただいて直接お送りする「直販」の割合が多いのです。

　かくみや醤油のホームページを開くと、一番に飛び込んで切るのが「工場見学案内」の文字。一回の見学時間は約90分で、原さんが案内役を務めます。参加者に大好評のこの工場見学、「造り手」と「使い手」の顔の見えるコミュニケーションがなされているのです。

　また、「物産展」にも積極的に参加しているそうで、商品を抱えて蔵人が各地に出向き、お客様と直接にコミュニケーションをとりながら説明をする。そこで気に入っていただいた方から継続的にご注文をいただく・・・その積み重ねが今日をつくっているといいます。

整理整頓ができていない！

　「先代によく怒られたんですよ。整理整頓ができていないって・・・積み重ねられた箱が少しでも曲がっているだけでも・・・そりゃあひどかったですよ！」と原さん。

　「『気付ける事』が大切で、目配り気配りが常に出来ていれば、何にでも気付けるということを教えてくれたのだと思います。そして、今でも職人の仕事は、掃除や周りの環境整備の事がほとんどなんですよ。麹を育てるためには、麹菌が育ちやすい環境を整えてあげることが大切ですから・・・」

　・・・と原 務さんの話を横に、「ボクも務さんに散々怒られました。まさに整理整頓ができていないって・・・」と浦野さん。どうやら整理整頓は「かくみや醤油」の文化になっているようです！

　そして、この浦野さん。大学生時代のアルバイトからそのまま蔵人になった経歴の持ち主なんです。「昔は毎日厳しく、逃げ出したい・・・と思ったこともあったんですよ！」といいつつ、すっかり仲良しで魅力的な師弟関係のように見えるお二人。この関係性も醤油の味に反映されていることは言うまでもないことだと思います。

工場見学についてのご注意

工場見学は予約が必要です。
日程によってお断りをさせていただく場合がございますのであらかじめご了承ください。

詳細はかくみや醤油のホームページをご参照ください。
→　かくみや醤油の工場見学について