職人醤油

木桶とは

江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」で醸造されていました。木桶には微生物が暮らせる環境があり、その蔵元特有の味や香りを形づくっていたのです。

ところが、費用対効果が合わないという理由で、桶仕込みの調味料は減少の一途をたどります。木桶を使った天然醸造醤油や味噌の生産量は「全体の1%以下」となり、醸造用の大桶を製造する桶屋さんも残すところ1社のみとなってしまいました。

そして今、このまま木桶の文化がなくなってしまいそうなギリギリのタイミングで木桶が注目されています。特に若手の醸造家が木桶に魅了され、各地で新桶がつくられ、桶仕込みを再開する蔵元が増えています。

About Kioke

Until the Edo period, basic seasonings such as "Soy Sauce" "Miso" "Vinegar" "Ajiru" "Sake" were all brewed in "wooden bucket" which is the basis of Japanese food. There were environments where microorganisms could live in cedar wood, and it was the key to shaping the taste peculiar to that brewery.

However, due to the fact that the cost-effectiveness does not match along with the trend of the times, seasoning with a trough has decreased steadily, the production of soy sauce and miso by natural brewing using wooden buffers is "less than 1% of the whole" It has become. Tubura who manufactures wooden vats for brewing together also leaves "only one company".

Great Big Story

木桶仕込みの蔵

石孫本店

秋田県湯沢市

ミツル醤油醸造元

福岡県糸島市

ヤマロク醤油

香川県小豆島

正金醤油

香川県小豆島

ヤマヒサ

香川県小豆島

弓削多醤油

埼玉県日高市

日東醸造

愛知県碧南市

森田醤油店

島根県奥出雲町

笛木醤油

埼玉県川島町

片上醤油

奈良県御所市

足立醸造

兵庫県多可町

栄醤油醸造

静岡県掛川市

桑田醤油

山口県防府市

岡本醤油醸造場

広島県大崎上島

盛田(マルキン)

香川県小豆島

堀川屋野村

和歌山県御坊市

まるや八丁味噌

愛知県岡崎市

丸正酢醸造元

和歌山県東牟婁郡

マルカワ味噌

福井県越前市

鳥居食品

静岡県浜松市

木桶職人復活プロジェクト

ヤマロク醤油(香川県小豆島)の山本康夫さんがスタートしたプロジェクト。子や孫の世代に木桶仕込みの醤油を残すため、2012年に小豆島の大工2人と最後の桶屋さんに弟子入り。その後、毎年1月に自分たちの手で新桶をつくり続けています。

山本さんの呼びかけに、全国の桶仕込みをしている醤油屋が集い、共同で桶づくりに取り組んでいます。その輪の広がりとともに、各地で新桶づくりがはじまっています。→ プロジェクトについての詳細はこちら

Kioke craftsman revival project

A project started by Yamamoto Yasuo of Yamarok Soy Sauce (Shodoshima Island, Kagawa Prefecture). To leave soy sauce with tree barrel in children and grandchild generation, we apprenticed to two carpenters of Shodoshima and the last Okaya in 2012. After that, we continue to make new tubs in January every year with our own hands.

醸造と桶の集まる地域

愛知県

溜醤油や白醤油、八丁味噌から三河地域のみりん、お酢やお酒にいたるまで、様々な醸造の文化が集まる地域。八丁味噌や溜醤油づくりには木桶が現役で活躍しています。

香川県小豆島

日本各地の桶事情を知る職人曰く、現役で使われている桶は約3,000本。そのうちの1,000本が人口1万4000人の小豆島に集まっています。醤油の蔵元も密集しているので歩きながら蔵めぐりができるほど。

木桶仕込み醤油・味噌のお買い物

木桶×国産丸大豆5本

木桶×国産丸大豆10本

5つの蔵の生みそ5種セット

Kioke Soy Sauce

伝統を守るということ

醤油造りの風景

小豆島木桶職人復活プロジェクト

職人醤油

kioke|木桶を伝えて増やすためのサイト