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醤油の知識

醤油のつくり方(製麹)

麹造りは昔から一番大切と言われてきた工程。原材料が持つ力をどれだけ引き出せるかは、麹の出来にかかっている。

いい麹なしにいい醤油を造ることはできないため、多くの造り手にとっても麹造りは真剣勝負。何十年と繰り返していても、いつも緊張します。木桶で醤油を造る場合の仕込み時期は、気温が上がると発酵が活発になるため、晩秋から春先にかけて行うのが一般的です。

麹造りはまず乾燥大豆を洗って水に浸し、蒸すところから始まります。大豆の水分が足りないと麹菌が繁殖しにくく、水気が多すぎてもべちゃべちゃになってしまいます。大豆の状態に合わせて適切な水分を吸わせて、蒸し加減を調整していきます。

大豆が蒸しあがったら炒って砕いた小麦を混ぜ、それらに種麹という麹菌の素をつけて室へ運びます。麹菌は、湿度の高い環境でよく育つので、室の中は湿度100%に近い状態を保たれ、酸素を必要とするため空気を送りながら造ります。

室で麹を寝かせる期間は足かけ三日。室に入れてから数時間で発芽し、10数時間で菌糸の発育が始まります。室の中で麹菌が成長すると、徐々に発熱してきます。放っておくと、自らの熱で菌が死んでしまうので、麹をほぐして冷ます「手入れ」という作業が必要です。また、温度が高くなると、納豆菌などが繁殖するリスクも出てくるため定期的に温度をチェックしなくてはいけません。

今でこそ機械化され、温度や湿度の管理、手入れの作業を自動制御する麹室が一般的になりましたが、これらをすべて手作業で行っていた頃は、室の横に布団を持ち込んで、熟睡することなく付きっ切りで麹の成長を見守っていたそうです。

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