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麹(こうじ)

蒸した「大豆」と炒った「小麦」に「種麹(たねこうじ)」を加えて「しょうゆ麹(こうじ)」をつくります。これが「製麹(せいぎく)」と呼ばれ、醤油醸造において最も重要視されている工程です。

【1.麹は国菌!】
日本酒の製造などでも「麹(こうじ)」は使われますので、耳にされたことはあるかもしれませんが、「麹」は日本の国の菌、つまり「国菌」なのです。日本の花といえば「菊と桜」ですが、日本の菌といえば「麹菌」なのです。ちなみに、学名は「Asperigillus oryzae(アスペルギルス・ オリゼー)」。

【2.一麹(こうじ)、二櫂(かい)、三火入れ】
醤油造りにおいて大切な工程を表現したもので、醤油職人なら誰もが口にするフレーズです。「麹造り」「熟成時の攪拌(かくはん:かき混ぜること)」「搾った後に熱を加える工程」の三つを表現しており、麹づくりの大切さをここからも感じることができます。

【3.種麹は麹の胞子】
古くは自然界から麹菌を採取する自然種付けによって行われていました。その後、出来の良い麹を次回も使用する「友種法」に移行していきます。初期の友種は不安定でありましたが、室町時代に木灰を添加することで胞子の耐久性を高める技術が開発され、現在の種麹の基礎が築かれました。現在では純粋に培養する技術が確立され、製麹毎に純粋な種麹が使用されています。

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