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醤油の香り

香りをつくる主人公は酵母菌

焼き鳥や焼とうもろこしなどの、あのこうばしい香り。醤油中の糖分とアミノ酸が反応(アミノカルボニル反応)してつくりだされる成分です。これに代表される香りは醤油の魅力の一つだと感じています。

その香り成分は300種類以上が含まれているといわれています。厳密なところは解明しきれていないとも言われていますが、その主役は微生物。中でも酵母菌が大きな役割を担ってくれています。花や果物やコーヒーなどの成分をたくさんつくってくれています。

主発酵酵母と後熟酵母

酵母菌は主発酵酵母と後熟酵母とに分けられます。乳酸菌が活躍した後に動き始めるのが主発酵酵母で主にアルコール発酵をしながら、醤油特有の香り成分であるフラノン化合物をつくり、麹菌や乳酸菌がつくった有機酸を元にエステル類をつくりだします。

後熟酵母は小麦の皮の成分などが炒られたり麹菌が作用したりなどを繰り返して、最後は後熟酵母がはたらいて醤油に重厚感を与える香りをつくりだします。熟成香や燻製のようなかおりとも表現されます。

アルコール類

酵母菌というとビールや日本酒に欠かせない微生物ですが、糖からアルコールをつくりだします。醤油にもアルコールは2〜3%程度含まれていて、欠かせない存在になっています。

醤油からふわっと広がるよい香りはアルコールの揮発による部分もあり、醤油の香りを引き立てる重要な役割を担っています。

フラノン類

4-ヒロドキシ-2-エチル-5-メチル-3-フラノン(HEMF)が代表格で醤油特有の香り成分です。甘いカラメルやケーキのような香りと表現されます。

エステル類

乳酸エチル、酢酸エチル、酢酸メチルなど40を超える成分が醤油には含まれています。果物や花の香りの成分で醤油に華やかな香りを加えています。

麹菌や乳酸菌がつくりだした有機酸を元に主発酵酵母の発酵過程でつくられます。夏場に諸味がプクプク発酵しているときに香ってくるりんごやパイナップルの香りがこれにあたります。

メラノイジン

火入れをする目的の一つがこうばしい香りをつけることで、火香(ひが)をつけるともいわれます。醤油に含まれるぶどう糖とアミノ酸に熱が加わることで起こる反応(アミノカルボニル反応)によってメラノイジンととのもにつくられる香りの成分です。

また、香り成分のアルデヒド類(イソバレルアルデヒド、イソブチルアルデヒド、アセトアルデヒドなど)の成分は生醤油の含有量はとても少なく、火入れをすることで増加するともいわれています。熱を加えることで化学変化を起こして香りをつけています。

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