よい麹のつくりかた

醤油づくりで一番大切ともいわれる工程

麹づくりは、蒸した大豆と炒った小麦に麹菌をふりかけて3日ほどかけて繁殖させます。「製麹」とよばれることもあり、醤油づくりで一番大切な工程ともいわれています。

その目的は酵素を得る事。麹菌が繁殖することでたくさんの酵素を生み出してくれて、その酵素が大豆のタンパク質をアミノ酸に、小麦のでんぷんを糖に分解してくれます。酵素がなければ醤油のうま味も色も香りも生まれないので、いかに酵素を生み出してもらうかが大切になります。

ここを失敗するといかによい原材料があっても、そのおいしさを醤油のおいしさにかえることができないのです。

麹が成長すると

麹菌が繁殖すると白っぽくなり、続いて黄色や緑色に近い色合いになります。日本酒の麹は白い綺麗な色をしていますが、醤油の場合は少し異なります。

麹菌が成長するメカニズムは菌糸を伸ばしていって胞子を作り出します。ただ、この胞子がたくさんになると、出麹といって桶に麹を移す作業の時に、あたり一面黄色に覆われます。空気中に大量に胞子が舞い上がるので、服にも付きますし口にも鼻にも入ってきます。敏感な方だと咳や鼻水、発熱してしまうこともあるほど。

よい麹の古今東西

この胞子を巡っては、昔の職人さんは「たくさんの胞子がついた方がよい麹だから」といって、胞子がたくさんついた状態を花が咲くというように表現されたりもしたそうです。一方で、今のつくり手に話を聞くと、できるだけ胞子が付かない状態で仕上げるのがよいという見解をよく耳にします。

ある大手メーカーの研究者の方に聞いた話では、「胞子がつく寸前の状態を見極めるのが難しかったので、その状態を過ぎて、誰の目にも明らかな状態ということで、しっかり胞子をつけるようにという教えがあったのでは?」という意見も。昔と今ではよいをされるものが違っていて面白いものです。

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