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乳酸菌

醤油づくりに欠かせない微生物。麹に塩水を加えた諸味の状態内で活躍し、乳酸発酵により有機酸をつくりだす。乳酸発酵が十分でないとうすっぺらい醤油になってしまうという。乳酸菌や酵母菌は諸味に培養したものを添加するケースや、蔵の中に住み着いているものが自然と入り込むことを利用する場合がある。

特に昔ながらのつくりを続ける蔵では木桶や柱や天井に独自の微生物の生態系をつくりあげていることがあり、それがその蔵特有の味を形作っている。

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