国産丸大豆・国産小麦で醸造

　「東京で醤油造り？！」

　驚かれるかもしれませんが、確かに東京都あきる野市の近藤醸造では、国産原料と木桶で仕込んでいます。都心からもアクセスしやすい立地ともあって、わざわざ蔵まで足を運んで醤油を購入されていく方も多く、本当に多くのファンに囲まれているのだなぁと感じることができる蔵です。

　近藤醸造では厳選した国産の丸大豆を使用しています。国産丸大豆を使用した醤油の流通量は大変少ないのが現状です。日本の大豆の自給率は約5％ですが、そのほとんどが、納豆や豆腐などの大豆を直接加工するメーカーに納入されます。そのため、国産丸大豆醤油の国内流通割合は、わずか0.2％程度となっています。それだけ貴重な醤油というわけです。

ギリギリの塩水が濃厚のポイント

　三代目当主が代々伝わる醤油造りの粋を集めて造り上げた「五郎兵衛醤油」は、仕込みに使う塩水の量を極限まで少なくしているのが特徴です。

　なぜ仕込み食塩水の量を減らすことが美味しい醤油になるのか？その説明のために醤油造りの工程をおさらいしますと、「蒸した大豆」と「炒った小麦」に醤油麹（醤油を作るためのカビ）を培養し、そこに塩水を加えたものが「諸味（もろみ）」となります。その諸味を長期間熟成させて後に絞ったものが醤油となります。

　通常ここで加える塩水は、大豆・小麦の原料に対して120％程度が通常なのですが、「五郎兵衛醤油」は100％以下となっています。

　つまり、通常より水分量を少なくし、攪拌できるギリギリの濃度にしています。当然、ドロドロの状態なので、攪拌に時間と手間がかかる上に、絞って得られる醤油の量も減少します。ただ、塩分濃度を高めることなく、醤油のうま味が凝縮したものができることは言うまでもありません。

リサイクルに取り組む

　醤油を入れる容器にもこだわりがあります。プラスチックの容器が主流ですが、醤油にとってはビンがベスト。それは、ビンが醤油の美味しさを一番保てる容器なのです。

　醤油の劣化原因に酸化があります。空気に触れたり太陽光などの光の影響で酸化が促進されてしまいますが、ガラス素材がその影響を最小限にとどめてくれるのです。

　ただ、ビンはプラスチックに比べて重かったり、使用後の処理に手間がかかったりとするのも事実です。近藤醸造では古くならビンのリサイクルに取り組んでいます。近場のお客さんが使用後のビンを持ち込まれる姿は日常茶飯事です。地域に密着した醤油蔵でもあるのです。