2012.01.11

この寒い時期、お醤油蔵では仕込みが盛んに行われています。
この写真の桶は、麹と塩水が入るのを待っている空っぽの桶。

さて、この桶。通常では空のまま放っておくと産膜酵母など、好ましくない菌が発生します。
しかし、この桶の表面は白く覆う産膜酵母が見当たりません。

「おお、発生しないんですね」という反応に「まぁ、いろいろあるんや」と渋りながらも
「この桶はずっと再仕込醤油を仕込み続けた桶なんや。」と『いろいろ』の1つのヒントをくれました。
濃口醤油を仕込む桶ならば、産膜酵母が出て来ることもあるそうです。

なぜか。いろんなことが想定されるのですが、大きな理由は“再仕込醤油”が高窒素であることがいえるでしょう。
ちなみに、丸大豆＆杉桶で再仕込醤油を仕込むのは小豆島が初めてだとも聞いています。
（再仕込醤油の発祥地の山口県柳井地方に直接確認していないので断言できないのですが。）
本当だとすれば、最も高窒素の醤油が染み込んだ桶と言えます。
だとすると、珍しく産膜酵母が発生しないのも頷けます。

いずれにせよ、仕込まれる前の桶に産膜酵母が発生していないので、今から仕込む醤油も風味のいい醤油になるだろうと期待しています。

【参考】
◆職人醤油.com『産膜酵母』
http://www.s-shoyu.com/know/kh/064.html

◆職人醤油.com『産膜酵母 白いものが浮いてきた・・・』
http://www.s-shoyu.com/know/kh/100.html