大豆100％のたまり醤油

　東海３県で主に生産されている「たまり醤油」。愛知県の知多半島に位置する武豊町は「たまり醤油」の蔵元が軒を連ねる「たまり」の産地といわれています。その中で1829年創業の丸又商店は大豆100％で木桶による造りを頑なに守っています。

　「たまり醤油」は東海地方の方にとっては、「醤油といえばたまりだ！」といわれる程、生活に密着しているのですが、東海地方以外の方には馴染みの薄いものかもしれません。

　「たまり醤油」は味が濃厚であるのが特徴です。刺身用として使うものと思われがちですが、熱を加えると綺麗な赤みがかった色が出てきますので、照り焼きなどにも最適ですし、煮物や汁物としても美味しくお使いいただけます。「濃口醤油に5％くらいの割合でブレンドしていただくと、ぐっと旨味がアップするんですよ！」と出口さんが教えてくれました。

たまりの名称もいろいろ・・・

　調味料売り場などで、「たまり醤油」という名称を目にする機会があるかもしれませんが、地域によっては「醤油＝たまり」と呼んでいたり、刺身醤油や濃い目の醤油のことを「たまり」と呼んでいたりもします。

　JASの定める規定では醤油を五種類に分類していて、その一つが「たまり醤油」となっています。流通量の多い「濃口醤油」が大豆：小麦＝１：１なのに対して、「たまり醤油」は大豆の比率が多いことが特徴です。そして、丸又商店では小麦を使用せずに大豆のみでたまり造りをしています。

　また、麹づくりにも違いがあります。濃口醤油などは「大豆＋小麦＋種麹」を上写真右のように原料の原型を残しながら麹にしていきます。

　一方、たまりの場合は蒸した大豆を「味噌玉」といって親指程度の大きさに手で握って玉にしたものを麹にしていきます。これは味噌づくりに似た工程で、そもそも「たまり醤油」が味噌づくりの過程から生まれたものである名残を感じることができます。

　そして、熟成の方法も異なります。麹に塩水を加えたものを諸味（もろみ）といって、この諸味を桶の中で熟成させていくのですが、「たまり」の場合は味噌づくりと同じように石をのせて熟成させます。（写真左）

　濃口醤油などは諸味を掻き混ぜて（写真右）、空気を送り込むことで熟成の手助けをするのですが、「たまり」は石をのせていることからもお分かりのように掻き混ぜることはしません。代わりに「汲みかけ」といって、染み出してきた液体を柄杓でかけてあげます。

自分で作っていないものを売れない。

　「普通に当たり前に働きたいんです！」と丸又商店の出口さん。「お客様にお届けする商品の、原料や製造工程が安全であることって当たり前だと思うんです。だから、安全であることを当たり前にして皆で働きたいんです。そうするためには、全部自分のところで作るという今の形が自然なんですよね！」

　出口さんは大手パンメーカーで10年間勤務した後に蔵に帰ってきたそうです。昔はこの土地から出たいって気持ちが強かったそうですが、パンづくりの現場から研究開発、海外赴任の経験を通して、「ふと振り返ってみると、自分の実家の家業が【日本として大切なもの】だって気づいたんです。もったいないなぁ・・・って。」こうして蔵に戻ることを決意。

熟成は時間をかけないといけない。

　前述の通り、たまり醤油造りは、「汲み掛け」といって、染み出てきた醤油を柄杓ですくってかけ直してあげる作業があり、仕込み当初は毎日繰り返しています。

　「熟成が進んだ段階でも毎日見回って頻繁に汲みかけをしてあげます。このように、一見、人が管理しているように見えるけど、醤油は自然に力によって作られることを実感するんです！

　発酵は温度をコントロールしてあげれば、効率的に進むけど、熟成は時間をかけなくてはいけない。どんなに人類の技術が進歩しても自然の熟成を早めることは出来ないと思うし、自然に力には勝てないのでは・・・って感じています。」

　「蔵の規模を大きくすることは考えていない。より価値のあるものにしたいんです。」とのこと。「価値あるものって？」とお伺いすると、「高価だから日常使いに出来ないものは造りたくない。日々の生活になくてはならないもの。当たり前に「原料」「手間ひまかけて」つくられた醤油であること。そして、美味しいこと。結構単純なんですよ！」