100年やってきた意地。

　中定商店は「豆味噌」と「溜」を造る醸造蔵です。

　中定商店の造る豆味噌は料亭などの料理人の中では有名な存在ですが、その製造現場を見ると驚くばかりです。ご家族とパートさんによる少人数での造りをしていますが、この作業、「超」が付くほどの重労働なのです。

　何がそんなに重労働なのか？

　豆味噌も溜醤油も原料は大豆なのですが、大豆を蒸した後に「味噌玉」をつくります（下写真参照）。そこに種麹をつけて麹（こうじ）にするのですが、麹菌を繁殖させる環境は湿度は70％程度で室温は30度。この中で2日程かけて麹を育てた後、2日間乾燥させます。

　つまり、4日程かけて出来上がる麹ですが、一回に出来る量は桶に換算して半分ほど。そのため、何回も何回もこの作業を繰り返す必要があるのです。

　この仕込み作業は冬場からスタートするそうで、まずは豆味噌の仕込みをして、次に溜醤油の仕込み。仕込みがひと段落するのはゴールデンウィーク頃までですが、その年によってはゴールデンウィーク後も作業しているといいます。

　上の写真が麹菌の繁殖した味噌玉です。これを桶に運んで塩水を入れます。溜醤油の場合、下の表のように濃口醤油と比べて汲み水の量が少ないのが特徴です。（麹の量に対してどのくらいの塩水を入れるかの比率を％で表しています。）

　つまり、濃口醤油の諸味は水分量が多いためにドロドロになってかき混ぜることができるのですが、溜醤油の場合は水分が少なくてかき混ぜることができません。

　そのために、石を敷き詰めて圧力をかけます。すると、搾られた液体が底に溜まるのですが、桶には筒が差してあるので底の溜を柄杓ですくい上げることが出来るわけです。この作業が「汲み掛け」といって溜醤油を造る上での欠かせない作業となります。夏場は毎日。冬場は週に１回程度。ひたすらすくってはかけての繰り返しを行います。

　石を載せるという製法は味噌づくりに近いのですが、載せる石の量は、溜の場合は一段で、味噌の場合は二段になるそうです。上記の「汲み掛け」の作業があるために、石を多くして液面を石のところまで上げなくても良いのだそうです。

　このようにして三年もの時間を過ごして熟成された諸味は搾りの時を迎えるのですが、下の写真のような作業から幕を開けます。

　まずは味噌のような状態の諸味を運ばなくてはなりませんが、水分の少ない諸味は機械の力で、例えばポンプを使って吸い上げることはできません。スコップですくって大型のプラスチック容器に移して運びます。

文字で書くと単純なのですが、桶は2メートル以上の高さがあるので、スコップにのせた諸味を自分の身長以上の高さまで持ち上げる必要があります。これだけでも超が付くほどの重労働。

　冬場は仕込み、夏場は汲みかけ、そして絞りの作業。年中休むまもなく溜醤油づくりを続けている中川さんに思わず聞きたくなってしまいます。「どうしてそこまで・・・？」

印象的だったのが「美味しいものをつくりたい。まじめな商売をしたいんですよ。」という中川さんの言葉。続けて、「やっぱり好きなんですね。味噌づくりや溜づくりが・・・100年以上続けてきたことなので、言ってみれば意地なのかもしれません。出来る限りこのスタイルを守ってやるんだって・・・」

　中定商店の歴史を感じるたたずまいの蔵は、奥に長く続いていて、一つの蔵を抜けたかと思うと次の蔵が待ち構えています。そして、そこには昔ながらの木桶が並んでいるのです。

　「醤油づくりって生き物を相手にしているんだって実感するんですよ・・・夏場の敵はカビなんですけど、溜の液体が上に上がってくるんです。自らをカビから守るかのようにね！それが冬場になると石の下に下がっていく。なんとも不思議な光景なんです。」と中川さん。