「人の手でできるだけ」の量をつくり続ける

　大久保醸造店の原料置場には、産地と等級がしっかりと記載された大豆・小麦・食塩・米が山積みになっています。地元長野の大豆である「つぶほまれ」「ギンレイ」「タチナガハ」、青森の「オクシロメ」や「リュウホウ」、新潟の「エンレイ」をはじめ、岐阜・石川・山形などの等級モノ銘柄がぎっしり。塩も国産、沖縄のシママースです。

　大久保醸造店では、平成十年に醤油のもとになる「麹（こうじ）」づくりをするための室（むろ）を一新しました。「装置の面積は倍にしたけど、つくれる量は同じにしたんだよ！」と三代目の大久保文靖専務。

　「小さな蔵が大手の真似をしてもだめ。安価で均一な醤油をつくるのではなくて、田舎の香ばしさを、もっと前面に出していきたいと思うんだ。」だから、大久保醸造店では、「人の手でできるだけ」の量に限定しての醤油造りをしています。

　「味の好みは人それぞれだけれど、原料の質で右にでるものはいないと自負している！」の言葉通り、生産量を「人の手でできるだけ」の量と決めてしまうからこそ、小さい蔵だからこそ、とことん原料にこだわることが出来ています。

この蔵を人はエコと呼ぶ

　大久保醸造店の蔵と工場は外見はとっても質素、だけど、中は驚くほど綺麗で効率的なんです。そもそも醤油醸造蔵は、微生物が主役になって発酵熟成の活動をする場であるため、柱にも天井にも微生物がびっしり住み着いている光景が多く見られます。ただ、大久保醸造店は驚くほどキレイ。

　「醤油屋だからってカビ臭いのは嫌い。きれいな味の醤油をつくるには、蔵も工場も綺麗なほうがいいと思っている。」の言葉通り、隅々まで清潔が保たれている一方、漆（うるし）で覆われた木桶の中にはしっかり生き続けている菌がいます。清潔さと代々続く菌たちの生態系が共存しているのです。

　カビがなく綺麗な蔵を保つ一因となっているのが、何十トンもの「炭」。蔵・工場の床下には「埋炭」といって大量の炭が敷かれています。そして、電気を補うのはソーラー発電。

　ここまでご紹介しただけでも普通とは違うなと感じてしまいますが、大久保さんは「特別なことをしてるとは思わない！」ときっぱり。「これからの地球環境を考えたら、省エネやゴミを出さないことは当たり前。」と語りつつ、「人と同じ事をするのがイヤ。」とニヤリと笑う。

醤油は贅沢品

　「醤油は贅沢品だと思っている。立派に主食になる穀物を使って調味料をつくって、滓は食べないのだから・・・」と大久保さん。

　そんな大久保さんの造る甘露醤油は、一年手塩にかけて醸造された諸味を搾ったものに、さらにしょうゆ麹を仕込みます。そこにさらに、三次四次と追麹、追糀をしし、発酵・熟成させ搾り上げたぜいたくな四段仕込みの醤油です。

　「紫大尽」は丸大豆・小麦・食塩・米等の材料で醸造された本格な淡口醤油です。一流料亭や割烹、蕎麦店の店主が惚れ込む愛用者の多い本醸造薄口醤油です。