京町屋の醤油蔵

　京都の御所から徒歩5分ほど西に歩いた所に位置する「澤井醤油本店」。創業は明治十二年、その四年後の明治一六年頃に現在の地に移転し醤油造りを続けています。

　京町屋の店構えと白い壁の土蔵。妻を見せた大きな木造家屋からはその歴史を感じることができます。国産の原料と昔ながらの手法・道具を使った醤油造りを続けており、頑固に守りつづけた味を口伝で伝えています。

　一度出来上がった生の醤油に、再び大豆と小麦を入れて熟成させた「二度熟成醤油」は、二年の熟成期間を費やしています。また、関西地方で多く使われている淡口醤油の「都淡口」などを手掛けており、京の料理界に多大な貢献をしてきた名店です。

伝統がなければ醸し出せない相伝の味

　関西の醤油といえば淡口醤油と連想される方が多いかと思います。淡口醤油は濃口醤油に比べて色が薄いのが特徴ですが、原料比率や製造方法が異なります。

　濃口醤油と比べて、原料となる大豆の比率を少なく、小麦の比率を多くしたもので、色を淡くするために塩分濃度を高くして発酵を抑えたり、火入れ温度を低くするなどの工夫により生産されています。

　淡口醤油は素材の色合いを引き立てて仕上げることができるので、彩を大切にする懐石料理には欠かせない存在となっています。創業以来のこだわりのある高品質な醤油造りが、多くの老舗京懐石料理店から支持を受けており、京料理の縁の下の力持ち的な存在になっています。

京都スタイルの醤油づくり

　京町屋は間口が小さく奥に細長いのが特徴です。一歩足を踏み入れると商品が並んでいる店舗。醤油を仕込む大桶も並んでいて、実際の桶を見学することができます。

　その奥は仕込み場となっており、昔から使い続けられている木の桶や大きな釜があります。釜は薪を使って大豆をたき、火入れといわれる醤油の香りつけ工程に使われています。木桶も現役で実際に使われており、醤油の諸味が発酵熟成過程をこの中で過ごします。

　桶は京町屋の構造にあわせて細長い形になっており、これが京都の伝統的な桶の形となっています。また、醤油の元になる麹（こうじ）を造る「室（むろ）」も、その空間をコンクリートや鉄で覆われている場合が多いのですが、澤井醤油本店の室は木で覆われています。町屋の一室のような構造になっており、この点も京都ならではの特徴を垣間見ることができます。