醤油の産地「龍野」

　千葉県の銚子や野田、小豆島などと並び、醤油の産地として有名な「兵庫県龍野」。末廣醤油はこの地で醤油造りを続けて130年。国産の原料を使い、麹づくりから手掛ける数少ない醤油蔵として天然醸造醤油を造り続けています。

　龍野で造られる醤油で有名なのが「うすくち醤油」。濃口醤油などと比べて色が薄く、料理の素材の色を鮮やかに残すことができる特徴があり、日本料理に欠かせない醤油となっています。

　ここ「龍野」を流れる揖保川は、夏には多くの鮎が上る清流として知られ、その伏流水は「超」が付くほどの軟水で、醤油造りに最も適した水といわれています。また、大豆・小麦といった原料が豊富に入手できたことと、大阪・京都といった大消費地が近くにあり、海運で容易に輸送できる地理だったことが醤油産地として発展した理由のようです。

国産原料を使ったうすくち醤油

　醤油の産地として栄えた「龍野」だからこそ業界の再編も早く、原料から生の醤油（生揚げ醤油）をつくるまでの工程を共同の工場で行い、各蔵が生揚げ醤油を買い入れて自蔵で加工をする形態が一般化しています。これは全国的な傾向で、末廣醤油でも一部商品ではこの形態で製造を行っています。

　その中で、末廣醤油の「本造り醤油（うすくち・こいくち）」は国内産の大豆・小麦を使用し、自蔵で原料から仕込みを行っています。そして、できる限り県内産を使用するようにしているそうで、2008年6月搾り分の「本造りうすくち醤油」から、原料の大豆・小麦の全てを県内産に移行することができたそうです。

　末廣醤油が造る「龍野淡口醤油」は地域ブランドに認定されているほか、日本経済新聞社「NIKKEIプラス１　何でもランキング」の「お気に入りの醤油」（2005年1月22日）で第2位にランキングされています。

天然醸造の淡口醤油

　「醤油は生きています！だから、自分の子どもを育てるのと同じように大切に扱うように心がけています。作り上げるその製法は農業に近い仕事です。添加物を加えれば、熟成期間を短縮させることもできますが、私は時間をかけても安全でより質のいいものを目指したい。」と末廣卓也社長。

　あくまで自然の気候の中で造られる醤油であるため、仕込から出荷までの期間はその年によって変わります。猛暑の夏には当然気温が高くなり諸味の発酵は促進されます。逆に、気温が上がらない夏は発酵はゆっくりとなるわけです。だから、一概に「○ヶ月で製品ができる」ということは末廣醤油ではありえないのです。濃口醤油で15〜18ヶ月。淡口醤油で6ヶ月前後の期間をかけて熟成させるそうです。