職人醤油誕生ストーリー

「職人醤油」がオープンしたのは2008年5月。「どうして醤油だったのですか?」というご質問をいただくことがあります。代表の高橋万太郎がどのように醤油と出会って、どのような職人たちとのやりとりがあって、今の形になってきたの […]

豆苗と豚肉のピリ辛炒め

我が家の人気NO.1 豆苗レシピ ビタミンCやβ-カロテン、食物繊維がたっぷりで、使い勝手がよく、再収穫も楽しめる豆苗は主婦の強い味方！いろいろな食べ方がありますが、我が家で一番人気なのは白いご飯がもりもり進むピリ辛の味 […]

「運べない」が、醤油を守った。

「九州の甘い醤油、ありますか？」 店頭で、意外なほどよくいただく質問です。九州出身の方が関東の醤油がしっくりこない、とか、旅先で出会ったあの甘さにはまってしまって……などなど。 では、なぜ九州の醤油は甘いのか。たくさんの […]

職人醤油で人気のそうめんつゆ4種を比べてみた

手軽においしくそうめんが食べたい 夏になるとお客様から「そうめんのつゆにはどれがいいすか？」と質問をいただくことがとっても多くなります。夏の食卓への登場回数が多いそうめんだからこそ、よりおいしいつゆで食べたい！でも、でき […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026（イベントレポート）

木桶による発酵文化サミット in 東京 2026 日程：2026/6/25（木）～6/27（土）時間：詳細は下記をご覧ください。場所：8/COURT・d47食堂（渋谷ヒカリエ 8F） トークセッション＋利き醤油の会がセッ […]

片上醤油さんのネギ焼き

醤油をマニアックに語りつつ、聞いている人を笑顔にしてしまう蔵人といえば、奈良県の片上醤油の片上裕之さん。自らを食いしん坊と名乗り、自蔵の微生物は暴走すると断言します。 理想とする麹を求めて、麹室のサイズをあえて縮小。自ら […]

クレソンの牛肉ロール

クレソンのさわやかな辛みがアクセント クレソンの牛肉ロールは、定番の甘辛味とクレソンの爽やかさが楽しめる一品です。濃厚な再仕込醤油とみりんで味付けした牛肉に、クレソンをたっぷり巻き込むことで、クレソンのピリッとした辛みと […]

和風ツナマヨコーン

すりごまと「琥珀だし」がポイント！ ツナマヨとコーンの和え物はすぐに作れて子供にも人気の一品。ツナのうま味とコーンの甘みに、オクラを加えることでボリュームもアップ。オクラのねばねばとシャキシャキが楽しい食感のアクセントに […]

鶏のカシューナッツ炒め

ご飯が進む一品だからむね肉でヘルシーに 鶏のカシューナッツ炒めは、中華料理の定番メニュー。カシューナッツのほんのり甘い味わいと、濃いめの醤油のコクが相性抜群です。やわらかい鶏肉とナッツのカリッとした食感も楽しいポイント。 […]

豆腐と醤油

豆腐にはいろいろな種類があります 絹豆腐、木綿豆腐、よせ豆腐…。さらには、同じ種類の豆腐でも、大豆の甘みも感じるような「おいしい豆腐」と、スーパーで比較的安めに売られている「普通の豆腐」も。 豆腐そのものというか、大豆の […]

ピリ辛ごぼう漬け

「おつけもん」で作り置きに便利なおつけもの お漬物にはもちろん、かけ醤油や万能調味料としても大活躍の「おつけもん」で、ごぼうを漬けてみました。鰹節と昆布エキスをバランスよく加えた「おつけもん」なので、失敗なしのお手軽レシ […]

らっきょうの醤油漬け

らっきょうってどんな野菜？ 春から初夏にかけて旬を迎えるらっきょう。シャキシャキとした食感とさわやかな香りが特徴です。らっきょうには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境の改善や、疲労回復を助けるビタミンB1も多く含まれ […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

鷹取醤油

至誠な醤油づくりを目指して 岡山県はまろやかで甘みのある醤油が愛されている土地ですが、この地に「正直な醤油づくり」という言葉がぴったりな蔵があります。蔵の中に入ると若いスタッフが忙しそうに行ったり来たり。活気に満ちた空間 […]

職人醤油誕生ストーリー

「職人醤油」がオープンしたのは2008年5月。「どうして醤油だったのですか?」というご質問をいただくことがあります。代表の高橋万太郎がどのように醤油と出会って、どのような職人たちとのやりとりがあって、今の形になってきたの […]

011│木桶にあつまる人たち

5月に阪神百貨店での木桶サミットが終わったばかりですが、6月末には渋谷ヒカリエで木桶サミットが開催されます。 阪神でのサミットは販売が中心でしたが、ヒカリエではトークイベントが中心。わたしたち若手の蔵元が学びたいことを深 […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]