7月23日は72候の桐始結花(きりはじめてはなをむすぶ)

きりはじめてはなをむすぶ 桐の花が実を結び始める頃になりました。桐は初夏に薄紫色の花を咲かせ、盛夏を迎える今頃、卵形の実を結びます。この長さ3cmほどの実の中には翼のある種子がたくさん入っていて、風に乗って飛散します。( […]

大暑

2026年7月23日 読んで字の如く、一年でもっとも暑さが厳しく感じられるころ。体力を保つために鰻を食べる「土用の丑」や、各地でのお祭り、花火大会もこの時期にたくさん行われ、夏の風物詩が目白押しです。 初候｜桐始結花 2 […]

しょうゆフェスティバルin醤油会館 2026

醤油会館での醤油イベントに職人醤油も出展します 日時：2026年7月24日（金）25日（土）10時～16時（両日とも）場所：醤油会館（東京都中央区日本橋小網町3-11） ＊会館内でのイベント（予約が必要なもの）はすべて満 […]

バニラアイスと醤油

ちょっと変わったデザートとしても アイスに醤油というと意外な組み合わせのように感じるかもしれませんが、バニラアイスに醤油をかけるとキャラメルやみたらし団子のような風味に変わります。 醤油は300種類以上の香り成分から構成 […]

キーエンスでの学び④：質問の目的

営業マンと顧客に信頼関係が生まれるとき キーエンス時代、先輩から三つの視点で振り返れ（#260713）と言われていたことの続きです。 本屋さんで営業の本を手に取ると、質問しなさい、話を聞きなさい、と書いてあります。もちろ […]

恨んでから継ぐ世代と、自然な流れで継ぐ世代

「なんで醤油屋に生まれてきたんだろう」 少し年上の先輩たちに「どうして家業に帰ってきたんですか？」と聞くと、こんな話から始まることが多いです。自分の家が醤油屋だったのを、すごく恨んだ——早く大学生になって、地元を抜け出し […]

モロヘイヤと豆腐のお吸い物

のどごしの良い夏のお吸い物 ミネラルやビタミン、食物繊維など群を抜いた栄養素をもつモロヘイヤ。「野菜の王様」とも呼ばれるほど栄養価が高く、夏バテ予防には最適な食材です。独特のネバネバとした食感が特徴で、このとろみが喉越し […]

はちみつ醤油

つけてもかけても、調理にも！万能に使えます はちみつのまろやかで優しい甘みと醤油の旨味が絶妙なバランスで調和する、万能調味料。いつもの醤油のかわりにつけてもかけても、調理にも幅広く使えます。特に炒め物や煮物にはとっても便 […]

豆苗と豚肉のピリ辛炒め

我が家の人気NO.1 豆苗レシピ ビタミンCやβ-カロテン、食物繊維がたっぷりで、使い勝手がよく、再収穫も楽しめる豆苗は主婦の強い味方！いろいろな食べ方がありますが、我が家で一番人気なのは白いご飯がもりもり進むピリ辛の味 […]

職人醤油で人気のそうめんつゆ4種を比べてみた

手軽においしくそうめんが食べたい 夏になるとお客様から「そうめんのつゆにはどれがいいすか？」と質問をいただくことがとっても多くなります。夏の食卓への登場回数が多いそうめんだからこそ、よりおいしいつゆで食べたい！でも、でき […]

びわのみりんコンポート

ちょっと贅沢な大人のデザート 昔はびわの木が庭や近所に生えていて、旬の時期になると「たくさん採れたからどうぞ」と、気軽におすそ分けしてもらえる、身近な果物という印象が強かったびわですが、最近は、店頭でひとつひとつ大切にパ […]

イサキの梅しょうゆ焼き

梅しょうゆでさっぱりだけどまろやかな味わい イサキは初夏が旬の白身魚で、淡白ながらうま味があり、刺身や塩焼き、煮つけなどに広く使われます。今回は梅干しと梅しょうゆの酸味とコクが効いた間違いない組み合わせで、さわやかな焼き […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

鷹取醤油

至誠な醤油づくりを目指して 岡山県はまろやかで甘みのある醤油が愛されている土地ですが、この地に「正直な醤油づくり」という言葉がぴったりな蔵があります。蔵の中に入ると若いスタッフが忙しそうに行ったり来たり。活気に満ちた空間 […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

トーストの焼き色と、醤油の香ばしさは同じ反応

メイラード反応 「メイラード反応」という言葉は、蔵の製造工程の説明でも、家庭の調理の解説でも、よく出てきます。アミノカルボニル反応と呼ばれることもあります。最初に出会ったときは、分かるようで分からない。当時の私は、パンが […]

011│木桶にあつまる人たち

5月に阪神百貨店での木桶サミットが終わったばかりですが、6月末には渋谷ヒカリエで木桶サミットが開催されます。 阪神でのサミットは販売が中心でしたが、ヒカリエではトークイベントが中心。わたしたち若手の蔵元が学びたいことを深 […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]