6月26日は72候の菖蒲華(あやめはなさく)

あやめはなさく 菖蒲の花が咲く頃です。菖蒲は「あやめ」とも「しょうぶ」とも読むことができますが、鮮やかな紫色の花で見分けがつきにくいのがアヤメ、カキツバタ、ハナショウブ。まず5月上旬にアヤメが咲き始め、続いて5月中旬にカ […]

利き醤油ワークショップ

いよいよはじまります いよいよ渋谷ヒカリエでのイベントが、明日（6/25）からスタートします。 今年は3日間の開催になるのですが、10のコンテンツのうち、5つのトークセッションとセットになっているのが「利き醤油」のセミナ […]

元バイヤーが「ものを作っているだけで尊い」と言った

新島学園短期大学へお話しをしに行ってきました お誘いいただいたのは、新島学園短期大学で先生をしている溝口康さん。溝口さんはもともと丸井のバイヤーをされていた方。当時、食品の扱いが少なかった丸井において、先陣を切って食分野 […]

にんにく醤油

王道のにんにく醤油 炒め物やパスタにチャーハン、とにかく使い勝手のいいにんにく醤油。家庭で作る〇〇醤油としては王道ではないでしょうか。漬け込んだにんにくを食べるのも自家製にんにく醤油の楽しみのひとつ。黒くなったにんにくを […]

キーエンスでの学び①顧客とは対等だよ

最初に配属されたチーム 2003年に新卒でキーエンスへ入社しました。最初に配属されたのは顕微鏡（マイクロスコープ）の事業部。トップ営業マンのいるチームに配属され、その先輩が教育担当としてついてくれました。その先輩の電話応 […]

クレソンの牛肉ロール

クレソンのさわやかな辛みがアクセント クレソンの牛肉ロールは、定番の甘辛味とクレソンの爽やかさが楽しめる一品です。濃厚な再仕込醤油とみりんで味付けした牛肉に、クレソンをたっぷり巻き込むことで、クレソンのピリッとした辛みと […]

ピリ辛ごぼう漬け

「おつけもん」で作り置きに便利なおつけもの お漬物にはもちろん、かけ醤油や万能調味料としても大活躍の「おつけもん」で、ごぼうを漬けてみました。鰹節と昆布エキスをバランスよく加えた「おつけもん」なので、失敗なしのお手軽レシ […]

らっきょうの醤油漬け

らっきょうってどんな野菜？ 春から初夏にかけて旬を迎えるらっきょう。シャキシャキとした食感とさわやかな香りが特徴です。らっきょうには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境の改善や、疲労回復を助けるビタミンB1も多く含まれ […]

塩ラーメンに醤油ちょい足し

きっかけはお客様のひとこと 「インスタントの塩ラーメンに甘露醤油(再仕込醤油)がおいしいんだよ。」 お客様からこんな情報をいただき、試してみることにしました。 しかし、塩ラーメンに醤油って、塩ラーメンなの？醤油ラーメンな […]

甘夏サラダ

果汁と醤油のさわやかなドレッシング フルーツの甘夏と野菜をたっぷり使った、さっぱりヘルシーな一品。みずみずしい甘夏果汁がアクセントとなり、さっぱりした味わいで野菜をたっぷり楽しめます。果汁をたっぷり使ったドレッシングは、 […]

白だしで簡単！和風きのこスパゲティ

お客様の声 ①きのこは食べやすい大きさにカットし、ベーコンは5㎜幅にカット②ベーコンをみじん切りのニンニクとオリーブオイルを熱して香りの出たところに入れ、炒める。焼き色がついたらきのこを入れてしんなりするまで炒める③パス […]

醤油をつかったディップソース

アスパラやじゃがいもにおすすめ 醤油を使ったディップソースは、アスパラやじゃがいもなど、旬の野菜をさらにおいしく楽しめる万能ソースです。定番の醤油とマヨネーズの組み合わせは間違いなしのおいしさ。 醤油の主張を抑えたいとき […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

鷹取醤油

至誠な醤油づくりを目指して 岡山県はまろやかで甘みのある醤油が愛されている土地ですが、この地に「正直な醤油づくり」という言葉がぴったりな蔵があります。蔵の中に入ると若いスタッフが忙しそうに行ったり来たり。活気に満ちた空間 […]

「つなぎ」があると、醤油×スパイスは一つになる

「スパイスと醤油、”つなぎ役”が加わると、よりよく一体感が出ますよね」と、料理人の岡村恵さんは言いました。先日のスパイス×醤油イベントでの一幕。「前回のイベントの時、溜醤油とスパイスでソースを作り […]

011│木桶にあつまる人たち

5月に阪神百貨店での木桶サミットが終わったばかりですが、6月末には渋谷ヒカリエで木桶サミットが開催されます。 阪神でのサミットは販売が中心でしたが、ヒカリエではトークイベントが中心。わたしたち若手の蔵元が学びたいことを深 […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]