醤油は、いつものごはんをもっと楽しくできる！

里芋だんごのお吸い物

味付け変えれば食べ方いろいろ 器にぽっこりと浮かぶ里芋だんごの可愛らしい姿に、思わず心がほころびます。里芋のほっくりとした自然な甘みと、ふわふわもちもちの食感が絶妙な一品です。淡口醤油でほんのり味付けした上品な味わいは、 […]

神戸市で唯一の醤油蔵は、三年前に新しい仕込みを始めた（池本醤油）

「もうすぐ年金をもらう年齢だよ」 そう言って笑うわりに、超がつくほどエネルギッシュ。神戸市で唯一の醤油蔵、池本醤油の池本充宏さん。調味料エバンジェリストの下倉樹さんにご案内いただいて、訪問してきました。 ホームページがと […]

「この味をそのまま守って、次につなげていきたい」と、正金醤油の5代目は言った

「この味をそのまま守って、次につなげていきたい」 調味料エバンジェリストの下倉樹さんが主宰される「調味料の魅力に迫ろうじゃない会 in三木」に参加させていただきました。テーマは「木桶」。桶職人の坂口直人さんと、正金醤油の […]

さつまいものバター醤油

おやつにもおかずにも 焼きいもや大学いもを作るのは時間も手間もかかりますが、このバター醤油炒めなら、フライパン一つで簡単に作れます。切って炒めるだけのシンプルな調理法なのに、バターのコクと「バタめししょうゆ」の深いうま味 […]

隠すのではなく、組み合う。カツオのたたきと醤油

職人醤油の料理帖 職人醤油には「料理帖」というページがあります。醤油を使った料理の相性を紹介しているコーナーで、その中に、「カツオのたたき」のページがあります。けど、改めて見返してみると、そこでおすすめしているのはポン酢 […]

10月8日は72候の鴻雁来(こうがんきたる)

こうがんきたる 雁が北から渡ってくる頃です。冬を前に南の国へ旅立ったツバメと入れ違いですね。雁は日本で冬を過ごし、暖かい春になるとシベリアの方へ帰っていきます。(2026年10月8日) 栗 秋の風物詩の1つ。初夏に花が咲 […]

マヨなしあっさりコールスロー

白醤油でフレンチドレッシング風に マヨネーズを使わないコールスローは、重たくならずにいくらでも食べられるのが魅力です。まろやかな白醤油を使ったフレンチドレッシング風の味付けで、キャベツの甘みを引き立てながら、上品で奥深い […]

さんまの塩焼き

さんまに合わせる醤油は？ 「これを食べないと秋は終われない！」そんな風に思わずにはいられない、さんまの塩焼き。旬のさんまは脂がのってジューシーで、一口頬張れば口の中に秋の豊かさが広がります。焼き立ての香ばしさと、大根おろ […]

つるむらさきのおひたし

おひたしにも「おつけもん」 つるむらさきは、モロヘイヤとはひと味違うとろみのある夏野菜です。特有の土の香りと、かむほどに感じる野性味が魅力。茹でるとぬめりが出て、つるりとした食感が楽しめます。炒め物やスープなど様々な調理 […]

変わり焼きそば

小学校の給食を思い出すあの味 定番のソース焼きそばとは一味違う、あっさりとした醤油味の焼きそばです。ひき肉と色とりどりの野菜を使った和風の一品は、まさに小学校の給食で食べたあの懐かしい味そのもの。水気の少ない野菜を選ぶこ […]

卵焼き

白醤油の特徴を最大限発揮 お弁当のおかずに欠かせない卵焼きは、きれいな黄色で仕上げたいもの。茶色の卵焼きからは卒業したい。そんな時は白醤油の出番です！淡口醤油や濃口醤油の代わりに白醤油を使えば、卵の色がきれいにでますよ。 […]

巨峰ドレッシング

フルーティーな香りを楽しむドレッシング いつものサラダがちょっとリッチな気分になれちゃう、巨峰を使ったドレッシングです。フルーティーで爽やかな甘みが口いっぱいに広がって、まるでレストランのサラダを食べているような贅沢感。 […]

はじめての味比べ ― 醤油は並べると、違いが分かる

6つの種類、6つの色 醤油には種類があります。色も、香りも、味も違います。淡い琥珀色の白醤油から、見た目も濃厚な溜醤油まで、職人醤油では大きく分けて6つに分類しています。色が濃くなるほど熟成期間が長く、うま味が増していき […]

醤油の選び方 ― 種類・料理・蔵、3つの切り口

「結局、お刺身に一番おすすめの醤油はどれですか？」 よくいただく質問です。そして、とても答えにくい質問でもあります。一言でお刺身といっても、赤身と白身で相性のよい醤油は違うと感じています。また、甘い醤油で育った九州出身の […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

正金醤油

謙虚で控えめ。だからこその存在感。 120本の木桶を有する。大豆も小麦も国内産で、製造ロット毎の産地をホームページで公開している。たけど、「うちなんか、まだまだです」と、自慢する素振りが微塵もない。だからこそかもしれない […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

神戸市で唯一の醤油蔵は、三年前に新しい仕込みを始めた（池本醤油）

「もうすぐ年金をもらう年齢だよ」 そう言って笑うわりに、超がつくほどエネルギッシュ。神戸市で唯一の醤油蔵、池本醤油の池本充宏さん。調味料エバンジェリストの下倉樹さんにご案内いただいて、訪問してきました。 ホームページがと […]

013│発酵って、わからないなぁ

ここ数年、木桶職人復活プロジェクトで年に何度も全国の醤油屋さんと顔を合わせています。あんまりにしょっちゅう会うので、製造機器のことだったり、温暖化対策だったり、お互いに困っていることを相談し合う仲です。 一昨年から昨年に […]

002│7月の初旬、兵庫・剣菱酒造へ。

この日は、奈良・井上本店さんの500Lの味噌用木桶と、千葉・寺田本家さんの酛すり桶がつくられていました。 集まっていたのは、剣菱酒造の職人たち、小豆島の木桶職人、富山の樽職人、そして寺田本家の蔵人。地域も、年代も、仕事も […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]