6月16日は72候の梅子黄(うめのみきばむ)

うめのみきばむ 梅雨入りとともに、青かった梅の実が熟して黄色に変わってくる頃です。「梅雨」という名は、梅の実が熟する時期の雨だからともいわれています。(2026年6月16日) 鮎 鮎は、土用鮎と言われる夏場までの鮎と、や […]

母がネットで初めて買ったのが、醤油だった

職人醤油の創業ストーリー 2006年の正月、実家に帰省しながら考えていました。 2003年、新卒でキーエンスに入社しました。「石の上にも三年」という言葉にしたがって、3年は辞めない、でも、3年たったら考えようと決めていま […]

豆腐と醤油

豆腐にはいろいろな種類があります 絹豆腐、木綿豆腐、よせ豆腐…。さらには、同じ種類の豆腐でも、大豆の甘みも感じるような「おいしい豆腐」と、スーパーで比較的安めに売られている「普通の豆腐」も。 豆腐そのものというか、大豆の […]

ノートが59冊になっていた。1冊目だけが、ない

新卒で入社した会社を退職したのが2006年6月。気づけばそれから20年になります。 伝統産業のフィールドで何かしようと考えながらも、具体的に何をするかを決めないままの退職でした。醤油の世界に飛び込んだのはそこから1～2年 […]

ピリ辛ごぼう漬け

「おつけもん」で作り置きに便利なおつけもの お漬物にはもちろん、かけ醤油や万能調味料としても大活躍の「おつけもん」で、ごぼうを漬けてみました。鰹節と昆布エキスをバランスよく加えた「おつけもん」なので、失敗なしのお手軽レシ […]

台湾はスープの文化

「スープがあるのになんで水を飲むんだ！」 台湾に来て間もないころ、農村部で食事をご馳走になった佐藤さんが、そう言われたそうです。日本と同じ感覚で水に手を伸ばそうとしたら、そう言われたそうで、現地の方にこのエピソードを話す […]

アジフライ

ソースのかわりに再仕込醤油を使ってみてください！ アジフライといえば、外はサクサク、中はふっくらとした食感が魅力の定番料理です。アジは「ゼイゴ」と呼ばれる硬いウロコが特徴で、日本人には昔から親しまれてきた魚です。そのアジ […]

切り干し大根の煮物

醤油にこだわって定番料理を作る楽しみ 定番家庭料理として人気の切り干し大根の煮物。切り干し大根は、カルシウム・鉄分・ビタミンB1・B2と何といっても食物繊維が豊富な食材で、うれしい栄養素がたっぷりなんです。使う醤油の種類 […]

カツオのたたきとぽん酢

ぽん酢を基本にアレンジはご自由に 「カツオのたたきが美味しい時期よね。どれが合うかしら？」とリクエストをいただいた時のおすすめがこれ。果汁分たっぷりの森田さんの「手造りぽん酢」。だしもきいていて優しい味なので、にんにくや […]

そばつゆ

濃口と再仕込のダブル使いがポイント 家でそばを食べるときは手軽に薄めるだけのめんつゆを使っている方が多いと思います。でも、ちょっと時間のあるときは手作りのそばつゆでより本格的な味わいを楽しんでみませんか？ そばつゆは醤油 […]

バター醤油

バターと醤油で王道のおいしさ この組み合わせももはや説明不要でしょう。想像するだけで食欲をそそるあの香り！ご飯にもパスタにもおかずにも、合わないものはないんじゃないかというくらいです。溶かしバターに醤油を加えたり、醤油が […]

具入り焼きおにぎり

BBQのシメはほんのり甘い焼きおにぎりで BBQのシメは焼きそばよりも焼きおにぎり派です!そんなわたしのおすすめは、みんなでワイワイ楽しめる具だくさん焼きおにぎり。 外はパリッと香ばしく、中はふんわりと優しい食感。 おか […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

鷹取醤油

至誠な醤油づくりを目指して 岡山県はまろやかで甘みのある醤油が愛されている土地ですが、この地に「正直な醤油づくり」という言葉がぴったりな蔵があります。蔵の中に入ると若いスタッフが忙しそうに行ったり来たり。活気に満ちた空間 […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

スパイスと醤油、カレーは地球の食べ物かもしれない

スパイスは味ではなく、香りである メタ・バラッツさんという方がいます。スパイスの専門家で、昨日、こめみそしょうゆアカデミーで「スパイス×醤油」をテーマにしたイベントでご一緒させていただきました。そして、私からの最初の問い […]

010│ここのところの新桶2号

新桶を仕込んでから3カ月ほど。 今月に入ってからあたたかくなり、とても元気に発酵しています。写真は新桶の中の様子。中央にある気泡は発酵して出てきたものです。汲みかけ前も、後も、元気にブクブク音をたてています。 仕込み直後 […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]