醤油は、いつものごはんをもっと楽しくできる！

生姜が立つ白・淡口、ご飯が進む再仕込・溜

人生最後に食べたい料理は？ 好きな料理は何ですか。人生最後に何を食べたいですか。そう聞かれたら、「生姜焼き」と答えるような気がします。なんか好きなんですよね。 学生の頃、大学の近くにあった定食屋さんで、友人とよく食べてい […]

ひきわり納豆と醤油

大粒でも小粒でもない 「納豆に合う醤油は？」と質問をいただくことが多く、“納豆と醤油”と題して大粒と小粒、こだわりの納豆と一般的な納豆でそれぞれ相性のよい醤油を探ってみたことはあるのですが…最近「ひきわり納豆に合う醤油は […]

ウイスキーは価値を高めるため、醤油は規格に合わせるため

醤油のブレンドは何のため？ ウイスキーには、個性の異なる原酒をブレンドして、より価値の高いものを作るブレンデッドウイスキーがあります。そこにはブレンダーという方がいて、ブレンドすることで価値を高めています。 コーヒーもそ […]

10月28日は72候の霎時施(こさめときどきふる)

こさめときどきふる ぱらぱらと通り雨のように雨が降る頃。「こさめ(霎)」は小雨ではなく、四季折々に降る通り雨のことで、別名「しぐれ(時雨)」。晴れていたかと思うとさっと降り、また晴れたり曇ったりします。一雨ごとにどんどん […]

品評会に出す1本、どう選んでいますか？

20本以上のロットから、1本を選ぶ 今野醸造の今野浩嗣さん。看板商品の「吟醸」は、全国醤油品評会で何度も農林水産大臣賞を受賞しています。 品評会に出す醤油は、品評会のために特別に仕込むわけではないそうです。普段製造してい […]

「最近の中学生を甘く見ちゃだめだよ」と言われて…

質疑応答で進める講義 先日、共愛学園前橋国際大学で90分の講義をさせていただきました。このようなとき、一方的に話すのではなく、質疑応答をしながら進めるスタイルをよくとっています。 最初のきっかけは、私の中学校時代の担任の […]

きのこのホイル焼き

BBQの定番料理 BBQで手軽に楽しめる定番料理といえば、ホイル焼き。好きなきのこをホイルに包み、バターをひとかけらのせるだけで、シンプルながら香り豊かな一品に仕上がります。具材を変えればアレンジも自在で、そのときどきの […]

鮭の竜田揚げ

下味の醤油を変えると味わいも変わる 定番の焼き鮭もおいしいですが、ひと手間加えた竜田揚げにすると、また違った魅力を発見できます。今回は、2種類の個性的な醤油でつくって比べてみました。 カネイワ醤油の「天然醸造醤油」は、少 […]

里芋だんごのお吸い物

味付け変えれば食べ方いろいろ 器にぽっこりと浮かぶ里芋だんごの可愛らしい姿に、思わず心がほころびます。里芋のほっくりとした自然な甘みと、ふわふわもちもちの食感が絶妙な一品です。淡口醤油でほんのり味付けした上品な味わいは、 […]

さつまいものバター醤油

おやつにもおかずにも 焼きいもや大学いもを作るのは時間も手間もかかりますが、このバター醤油炒めなら、フライパン一つで簡単に作れます。切って炒めるだけのシンプルな調理法なのに、バターのコクと「バタめししょうゆ」の深いうま味 […]

いなり寿司

6種の醤油でいなり寿司食べ比べ 油揚げとご飯、あとは基本の調味料だけでできるいなり寿司は主婦の強い味方。子供も大好きな甘辛味で、お花見や運動会のお弁当にも重宝します。酢飯や具材を少しアレンジすれば、華やかなおもてなしの一 […]

手羽中の甘辛炒め

濃厚甘辛味でご飯もビールも進んじゃう 子供のころ、お弁当に骨付き肉が入っていると、なんだか妙にうれしかった記憶があります。この手羽中の甘辛炒めは、そんな懐かしさを呼び起こす一品。揚げずに手軽に作れるので、忙しい日の夕食に […]

タイの調味料事情 その２（スーパーマーケット）

一方で、日本の醤油はどのように受け入れられているのでしょうか。まず向かったのは、スーパーです。”Lotus”というタイの一般的なスーパーに行くと、そこにはこんな光景が。 調味料コーナーに「日常調味料」と「日本の調味料」と […]

はじめての味比べ ― 醤油は並べると、違いが分かる

6つの種類、6つの色 醤油には種類があります。色も、香りも、味も違います。淡い琥珀色の白醤油から、見た目も濃厚な溜醤油まで、職人醤油では大きく分けて6つに分類しています。色が濃くなるほど熟成期間が長く、うま味が増していき […]

醤油の選び方 ― 種類・料理・蔵、3つの切り口

「結局、お刺身に一番おすすめの醤油はどれですか？」 よくいただく質問です。そして、とても答えにくい質問でもあります。一言でお刺身といっても、赤身と白身で相性のよい醤油は違うと感じています。また、甘い醤油で育った九州出身の […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

正金醤油

謙虚で控えめ。だからこその存在感。 120本の木桶を有する。大豆も小麦も国内産で、製造ロット毎の産地をホームページで公開している。たけど、「うちなんか、まだまだです」と、自慢する素振りが微塵もない。だからこそかもしれない […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

生姜が立つ白・淡口、ご飯が進む再仕込・溜

人生最後に食べたい料理は？ 好きな料理は何ですか。人生最後に何を食べたいですか。そう聞かれたら、「生姜焼き」と答えるような気がします。なんか好きなんですよね。 学生の頃、大学の近くにあった定食屋さんで、友人とよく食べてい […]

014│フランス行きは、スナックから

木桶醤油を伝えに、現地の食文化を知りに。蔵元3人で10月1日～7日の間、フランスへ渡航してきました。 あれは、新桶が完成した日の夜。 木桶サミットに参加したみなさんとの懇親会が終わった後、木桶職人さんに連れられて地元のス […]

002│7月の初旬、兵庫・剣菱酒造へ。

この日は、奈良・井上本店さんの500Lの味噌用木桶と、千葉・寺田本家さんの酛すり桶がつくられていました。 集まっていたのは、剣菱酒造の職人たち、小豆島の木桶職人、富山の樽職人、そして寺田本家の蔵人。地域も、年代も、仕事も […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]