醤油は酒みたいに長く熟成させるとおいしくなるの？
「火入れ」の前後で解釈は異なる 「熟成」と聞くと、長ければ長いほど価値がありそうに感じます。ウィスキーやワインのように、何十年も熟成されたものが高く評価される世界もあります。では、醤油はどうかというと、必ずしも「長く熟成 […]
脱脂加工大豆は悪者なのか？
丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]
醤油の賞味期限はどのくらい？
醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]
醤油と塩の関係
なぜ塩が必要か？ 塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、他の雑菌から守る役割を担っています。塩分が高いため半年から数年以上もの醸造期間 […]
生醤油とは
生（き）醤油と生（なま）醤油は違うもの 最近、テレビCMでも耳にする機会の多い「生醤油」。ただ、「なま」と読むか「き」と読むかで異なる醤油で、 生醤油（きじょうゆ）、生醤油（なましょうゆ）、生揚醤油（きあげしょうゆ）の3 […]
梅しょうゆって何ですか？梅の味がするの？
質問：梅しょうゆって何ですか？ 回答：いまは愛知で子育て真っ最中の、元・職人醤油スタッフが大好きだった「梅しょうゆ」。梅の風味をダイレクトに味わえるので、梅好きにはたまらない一本です。 原材料は、赤梅酢・醤油・みりんだけ […]
アミノ酸や甘味料が入っていても本醸造醤油なの？
アミノ酸や甘味料が入っている本醸造醤油はあります。 原材料表示に「アミノ酸」と記載がある本醸造タイプの醤油はあります。 少しややこしいのですが、まず、整理をしたいのは、「アミノ酸液」と「アミノ酸」という名前が似ているけど […]
魚醤は醤油なの？
厳密には醤油ではないけど、同じ仲間と考えることができる 魚醤について説明すると、厳密にいえば醤油ではありません。日本農林規格によって定められている醤油の定義を要約すると、「しょうゆとは、大豆（または、大豆＋麦）を蒸煮し、 […]
海外の方におすすめの醤油
＊PDFでダウンロード https://s-shoyu.com/wp-content/uploads/2018/10/sy_eigo2.pdf 英語表記の醤油の説明シート 醤油の種類の簡単な解説と用途ごとのおすすめを掲載 […]
刺身醤油（さしみ醤油）に定義はなくて、地域によって様々な味わいがあります。
やはり、さしみ醤油は魅力的ですよね 醤油を使う用途として真っ先に思い浮かぶものの一つが刺身だと思います。職人醤油の店頭でも「おすすめの刺身醤油は？」「そもそも、さしみ醤油って何？」という刺身に関する質問はとても多いです。 […]
添加物いじめないで
食品添加物 「しょうゆの日本農林規格」で、以下の基準で添加物の使用が認められています。→日本醤油技術センター（規格及び品質表示基準について） 原材料と添加物 商品ラベルでは「／」で原材料と添加物を区切っています。大豆や小 […]
醤油の保存方法
開栓前は冷暗所。開栓後は冷蔵庫がおすすめです。 醤油は酸素と触れることで酸化します。色が濃くなって風味が劣化する現象ですが、栓を開けた直後と1か月経過したものを比較すると別物といえる程に変化しているはずです。 保存方法は […]
大豆・小麦アレルギーと醤油
大豆や小麦のアレルギーでも醤油は使える？ 日本人の10 人に3人は持っていると言われているアレルギー。食物アレルギーの患者で１番多いのが牛乳アレルギー、2番目に卵アレルギー、そして３番目に多いのが醤油の原材料の小麦のアレ […]
醤油のうま味・全窒素分との関係
うま味を数値化する全窒素分 醤油のうま味は全窒素分の数値で計ります。この数字が大きいほどうま味成分が多い醤油となりますが、この数字は一般家庭向けの商品に記載されることはないので目にする機会は少ないと思います。 ただ、超特 […]
アルコールが入っている醤油は悪いもの？
アルコールの添加は白カビ発生をおさえる目的 ラベルの原材料表示に大豆や小麦と並んでアルコールが記載されている醤油があります。そして、アルコールが書かれている醤油は悪い醤油だという意見を耳にすることもありますが、そう断定す […]
古くなった醤油の活用方法は
醤油の賞味期限は比較的長い 賞味期限は醤油の種類と容器（ガラスorペットボトル）によって異なり、業界のガイドラインで設定をされています。 最も短いのが白醤油の8ヶ月なのですが、これは醤油を口にして健康を害する影響があると […]
安い醤油と本格醤油は何が違うのか？
脱脂加工大豆だから悪いわけではない 安い醤油は原材料に脱脂加工大豆を使っていることが多いと思います。一方で、丸大豆醤油と書かれていると高級なイメージを感じると思います。ただ、脱脂加工大豆だから悪い醤油で、丸大豆だからよい […]
醤油は時間が経つと熟成する？！
時間がたつほどおいしくなる？！ 「醤油は発酵とか熟成とかいわれるから、時間がたった方がおいしくなるのでは？」と質問をいただくこともあります。ウイスキーやバルサミコ酢などは数十年ものがあって高い値が付いていますが、醤油の場 […]
利き醤油の仕方
醤油は「色」「香り」「味」を比べていただきたいです。 色 淡色で赤い色調のものが良いとされています。醤油は黒いものと思われている方が多いですが、透明なガラス瓶にいれて光にかざすときれいな赤色を確認することができます。色を […]
