再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油
再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]
醤油の種類
醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]
たまり豆みそ読本
武豊町のたまりを知るならこれ 溜醤油といえば、愛知県、三重県、岐阜県をはじめとする東海地域が思い浮かびますが、中でも知多半島の武豊町には溜醤油の専業メーカーが集まっています。武豊町観光協会が製作した「醸造の郷たけよとの […]
醤油の説明シート
醤油を解説するときに使うシートです。 醤油の種類や特徴をまとめた資料です。職人醤油のスタッフの間では「説明シート」と呼んでいます。以下にPDFデータで公開もしていますので、醤油の味比べの時などご自由にお使いください。また […]
魚醤は醤油なの？
厳密には醤油ではないけど、同じ仲間と考えることができる 魚醤について説明すると、厳密にいえば醤油ではありません。日本農林規格によって定められている醤油の定義を要約すると、「しょうゆとは、大豆（または、大豆＋麦）を蒸煮し、 […]
醤油はワインの使い分けと似ている
醤油の種類によって特徴があります 職人醤油では醤油を6種類に分類しています。上の図の左側は見た目が淡くて塩味を強めにしている醤油で、右側は熟成期間が長くため色は濃厚でうま味を強くしている醤油です。それぞれの特徴を把握して […]
大豆を使っていない醤油は？
大豆を使っていない醤油は？ 小麦を使っていない醤油はグルテンフリー醤油などとよばれて、溜醤油などがあてはまります。一方で、大豆を使っていない醤油はというと、少し話がややこしくなります。 醤油の定義は農林水産省が日本農林規 […]
醤油の定義
醤油の定義 醤油（しょうゆ）の定義は日本農林規格によって定められています。 それぞれの用語は以下のように定義されています。 要約をすると ポイントだけを抜粋すると、以下になると思います。 淡口醤油などで米麹を加える場合が […]
九州の醤油が甘い理由
全国の中でも九州の醤油は特に甘い 「九州の醤油はどうして甘いのか？」と九州出身の方に質問をすれば、「いやいや、関東の醤油はどうしてしょっぱいの？」と答えが返ってくるかもしれません。 醤油には地域性があって、その背景にはそ […]
白醤油
素材を活かすNo.1選手 醤油の中で最も色の淡い琥珀色をした醤油。主原料は小麦で熟成期間は短く、うま味も抑えてあるので素材を活かすための醤油という存在。炊き込みごはんに使うと醤油の色がつかず、お吸い物や茶碗蒸しなども彩り […]
淡口醤油
美しき京料理に必須 西日本でお馴染みの淡い色の醤油。煮物やお吸い物など素材の彩りや出汁を活かしたい料理に使われます。淡口醤油が使われている地域では濃口醤油と淡口醤油の2本が家庭にあるケースが多いです。 見た目は淡いけど塩 […]
濃口醤油
幅広く使える万能醤油 一般的な醤油です。流通量の8割はこれで東日本ではほとんどが濃口醤油。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産されています。万能という言葉がぴったりでつけ醤油から料理用途まで何にでもよ […]
再仕込醤油
濃厚なうま味とコク 熟成期間の長い濃厚な醤油。醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要します。味と香りのバランスがよく、刺身に合わせる醤油として、まずお試しいただきたい醤油です。 山口県の柳井 […]
溜醤油
熟成期間が長く、うま味がたっぷりな醤油 大豆の割合が多く、仕込み水は少なめ。色が濃くてとろみと独特の香りが特徴。そして、うま味の量は醤油の中でもトップクラス。熟成期間が長く、中部地方が主産地です。そのままつけ醤油としては […]
甘口醤油
甘みをつけた地醤油 九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根差した醤油。地域によって甘さが驚くほど異なる。焼きおにぎりや卵かけご飯は人気が高い。白身の刺身にも。 甘口醤油は職人 […]
おいしい醤油の選び方
醤油にはたくさんの個性があります 「おいしい」を定義することは、とても難しいと感じています。人によって味覚は様々ですし、どのような環境で食べるのかによって、感じ方は様々だからです。 ただ、「醤油をそのままなめた時」のおい […]
醤油の香り
香りを構成する要素はさまざま 醤油にはたくさんの香り成分が含まれていています。花や果物やコーヒーなどの成分が複雑に溶け込んでいて、その数は300種類以上とも。それらの香り成分を細かく分析をしていくと、以下の5つに由来して […]
九州のたまり醤油とさしみ醤油
地域によって定義のことなる「さしみ醤油」と「たまり醤油」 「さしみ醤油がほしい」という質問に対する答えが難しいと感じています。白身におすすめしたい醤油と赤身におすすめしたい醤油が異なるということもありますが、地域や蔵元に […]
醤油の規格や等級
醤油の等級 醤油の等級はJAS法で定められています。等級は醤油のラベルなどに記載されている「特級」などのもので、超特選丸大豆醤油の「超特選」などは馴染みがあるかもしれません。醤油の種類によって規定値があるのですが、つくり […]
本醸造・混合・混合醸造／醤油の製法による３分類
製造方法による3分類 醤油の製法によって3つのタイプに分けることができます。大きな違いはアミノ酸液を入れているかどうかです。さらに入れるタイミングによって分けられています。 アミノ酸液を入れないものが本醸造、諸味に入れて […]
醤油のラベルの見方
醤油のラベルには（１）名称／（２）原材料名／（３）内容量／（４）賞味期限／（５）保存方法／（６）製造者が記載されています。注目すべきは名称と原材料名。 名称には、醤油の種類と製造方式が記載されています。左のラベルの場合だ […]
醤油加工品
ポン酢やめんつゆなど醤油をベースにした加工品は多岐に渡ります。卵かけごはんの専用醤油なども一時期数多く取り上げられていたと思います。関西と関東で味付けが違ったりもしているんですよ！
みりんとは
みりんは、お米のお酒。そのまま飲んでも美味しい！ 何も言わずに、どうぞどうぞと誰かにおすすめすれば「甘いリキュールでしょ？！」となるはず。 きれいなあめ色とろっとしてやさしい味わいそして、ふわぁーんといい香り。 それもそ […]
醤油の色
醤油の魅力の一つが色。淡口醤油や白醤油は色を付けたくない料理に重宝される存在だが、一般的に醤油の製造過程で時間が経てばたつほど色は濃くなる。濃口醤油よりも熟成期間の長い再仕込み醤油や溜醤油は黒に近い色になるし、うま味の量 […]
白だし
白だしは白醤油にだしと甘味などを加えたもの。だし醤油を使うよりも食材の色がきれいに出るため支持されている。スーパーなどでも白醤油はないけど白だしはあるということでご存じの方は多いはず。
減塩醤油
塩分を半分にした減塩醤油 減塩醤油という表記を目にすることがあります。その名の通り塩分を少なくした醤油なのですが、その低減させた量によって表記のルールが決まっています。 通常の醤油に比べて食塩相当量で20％（重量／容量） […]
よい醤油と悪い醤油
この見極めはとても難しい。シンプルに醤油を味わって、そして素材につけてみて、料理に使ってみて、自分にとって美味しいかどうかを判断する以外にないはず。ある程度の商品情報はラベルに記載されているが、その情報だけで判断すること […]
