木桶復活プロジェクト

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木桶職人復活プロジェクト

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100年以上使われている現役の木桶

子や孫の世代に本物の味を伝えます。

日本の和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。和食のベースとなる基礎調味料は「醤油」「味噌」「酢」「味醂」「酒」などの発酵調味料です。これらが素材の味を引き立て、旬の食材をより一層味わい深いおいしさに仕上げるのです。

江戸時代まで、こうした発酵調味料は全て「木桶」にて醸造されていました。ちなみに発酵調味料の全ては、乳酸菌や酵母菌などの「微生物たちの力」によって造られます。人間が造るのではなく微生物が造るのです。よって人間(醸造家)の仕事は彼らが暮らしやすい環境作りのお手伝いをすることです。つまり、彼らにとって最高に居心地の良い環境を創ってあげることができれば、最高においしいものができるというわけです。

というわけで、なぜ昔から木桶を使って来たかというと、そこにたくさんの微生物たちが暮らせる環境があるからであり、自然の力を借りるためです。おいしさの基本は、あくまで微生物たちが造り出す自然の恵みなのです。だからプラスティックの入れ物ではダメなんです。「木の桶」じゃないとダメなんです。

しかし時代と共に木桶による醸造はどんどん少なくなりました。コストがかかる。割に合わない。というのが一番の理由です。結果、現在木桶を使った天然醸造による醤油や味噌の生産量は「全体の1%以下」となってしまいました。合わせて醸造用の木桶を製造する桶屋さんも残すところ「1社」のみとなりました。 このままでは日本の伝統文化が消えてしまいます。どうにかしなければなりません。

そこで2009年に可能な限りの借金をして、桶屋さんに「新桶」を9本発注することにしました。相当な覚悟が必要でしたが、もう後がありません。その時桶屋さんから言われた一言が強力でした。桶屋さんはこう言いました。「醤油屋から新桶の発注が来たのは戦後初だよ。」

2009年に新調した戦後初の『新桶』

しかし、新しい木桶を数本作ったところで、このままだと日本の伝統的な醸造文化が消滅するのは時間の問題です。木桶には「寿命」があるからです。一般的に木桶の寿命は100~150年くらいと言われています。しかし現在使われている醸造用の木桶は戦前に作られたものがほとんどですから、おそらく約50年後にはほぼ全ての木桶が使えなくなってしまいます。そうなると、本物の木桶仕込みの醤油を造ることも、本物を「味わう」という美味なる楽しみ方もできなくなってしまいます。和食を最大限に引き立てる本物の基礎調味料が無くなるという事です。

むろん、我々が生きている間は大丈夫ですが、子や孫の世代には「過去のもの」となっている確立が非常に高いのです。つまり、先祖代々受け継がれて来た伝統を残すということは、言い換えれば「味の記憶」を残すということでもあり、それは先代に対する感謝の思いを後生に「繋ぐ」ということでもあります。ですからここで終焉するわけにはいかないのです。

そこで、これらの問題を解決するため、2011年の秋に「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げました。もしも、自分たちで「木桶」を作れるようになれば、不安が解消されると思ったからです。また、できるかできないかという以前に、もう後が無いのです。やるしかないのです。周りからはアホか。と言われますが、もう一度借金をして「新桶」を3本発注しました。そして2012年の1月、小豆島の大工2人と共に最後の桶屋さんに弟子入りしました。発注した3本の新桶を使って、作り方を直接教えてもらおうと思ったのです。

ヤマロク醤油
山本康夫