醤油の知識

「九州の醤油はどうして甘いのか？」と九州出身の方に質問をすれば、「いやいや、関東の醤油はどうしてしょっぱいの？」と答えが返ってくるかもしれません。

醤油には地域性があって、その背景にはその土地の風土や食文化が関わっています。日本海側沿いの地域は比較的甘い醤油が好まれますが、九州は特に甘い。そして、九州の中でも宮崎県や鹿児島県など南に行くほど甘さが強くなる傾向があるようです。

では、なぜ九州の醤油が甘いのかというと、そもそも全般的に食の味付けが甘いように感じます。煮物などの調理はもちろん、味噌汁も麦味噌が好まれているので甘めです。人間の体の本能として、気温が高いほど甘いものがおいしく感じられるということもあると思います。

また、歴史的な観点では砂糖の伝来にも由来します。日本が鎖国をしていた時代、長崎の出島が貿易の窓口でした。そこから砂糖がはいってくるのですが、その砂糖が運ばれた道がシュガーロードと呼ばれカステラなどの誕生にも結び付いていたりもします。その後、高級品であった砂糖の国産化が進められたので、比較的容易に入手できる土地だったということも言えると思います。

ただ、そうは言っても砂糖は高級品でした。料理や醤油に大量に使えるものではなかったはずです。でも、だからこそ砂糖で甘みをつけた料理は高価なもの、客人へのおもてなし料理として振舞われていたようで、鹿児島では「うまい」と「あまい」を同じような意味で使っていたという話も耳にします。

そして、その土地でとれる食材、九州の場合は魚との関係も大きいようです。新鮮な魚は身が硬くて歯ごたえはよいのですが、醤油もよくはじいてしまいます。

また、鮮度とうま味の関係でいうと、鮮度のよいプリプリの魚は時間が経つ柔らかくなる一方で、うま味は上昇するという反比例関係にあります。そのため、新鮮な魚を好む九州では、甘くてとろみをつけた醤油をべっとりと付けて食す。その相性がよいというのです。また、馬肉や鶏肉の刺身には甘い醤油があうということもあります。

お酒との関係もあるような気がします。九州の酒といえば焼酎ですが、その焼酎は蒸留酒なので糖分は含んでいません。そのため焼酎を飲みながら食べておいしいものは甘いもの。一方で、日本酒は糖が含まれているので、あわせておいしいのはしょっぱいもの。九州料理の味付けが甘いものが好まれるというのは、このあたりの理由もありそうです。

九州の醤油のつくり手と話していて、誰しもが同意するのは、「甘くてクレームになったことは一度もない」というものです。

一方で、クレームで多いのは「しょっぱい」ということだといいます。つくり手の立場からすると、同じ醤油でも夏に食するのか、冬に食するかでもしょっぱさの感じ方は違うものです。同じものをつくってるつもりでも、「醤油がしょっぱい」とクレームを受けることがあるといいますが、甘すぎるという理由のクレームになったことは一度もないと口をそろえます。

もしかすると、年々醤油の甘さは増しているかもしれません。