醤油の知識

島根県のほぼ中央部に位置している邑南町(おおなんちょう)。広島市から車で1時間ほど北上した位置にあります。「醤油づくりは一代じゃできないからね」と話すのは社長で三代目の垣崎正紀さん。

息子の宏次（こうじ）さんの名前の由来は麹、娘の香緒里（かおり）さんは醤油の香りから名付けたそうです。そんな想いを引き継いでか、お二人が加わった蔵の中は活気と笑顔で溢れていました。

蔵の中には木桶が23本。このあたりの地域は甘みのある醤油が好まれるため、垣崎さんの製法は珍しいものです。木桶で１年半ほど熟成させた諸味をタンクに移しアミノ酸液とともにさらに熟成。搾った後に甘味料などで味を調える混合醸造という製法です。

一般的には液体の醤油を買い入れて、甘味料などで味を調える方法もあります。「どうして手間をかける混合醸造なのですか？」と尋ねると、「だって、おもしろくないでしょ」と笑いながら垣崎さんが即答してくれました。

垣崎さんは千葉県の醤油メーカーに修行に出て昭和55年に戻ってきたそうです。「当時はね、酵素分解ができる最先端の機械があった。あれはおもしろかったね」と。そして、ひたすらに働いたそうです。「ずっと働いていたよ。だけど、それでも楽しかったなぁ」。

その働きぶりは戻ってきても変わらなかったようです。当時は各家庭に配達をすることで販売をしていました。醤油をつくって配達をしての繰り返し。

「お客様との関係も友達みたいだったなぁ。配達が遅い時間になると、夕食を食べて行きなよって言われてね」。娘の香緒里さんが「それで、本当に食べてくるんだよね」と、話す雰囲気から仲のよさが伝わってきます。

九州の醤油メーカーで修業をして戻ってきた宏次さんと、広告の営業マンを経て家業に戻ってきた香緒里さん。いつも家族会議をしているそうです。率直に意見を交わす中でヒートアップすることもあるそうですが、その中でもめったに反対されないことが新商品づくり。「新しいものづくりは勉強になるでしょ」と社長の垣崎さん。

そう言いながら紫蘇ジュースを持って来てくれました。「どうしたらキレイな色になるか？味わいをどうするか？作ろうとすると勉強するよね。その試行錯誤が学びになるし、なにより楽しいでしょ」と。

蔵の中のいろいろな場所に掲げられているのが「醸魂」の文字。垣崎さんが先代に書いてもらったものだそうです。「配達先に『耕魂』と書いてあったんだけど、素敵だなと思っていて、自分たちは醸造だから醸の字で書いてもらったんだ」。心を持って醸しなさいという意味だそうです。

「昔は味噌屋も酒屋もみんな地域の中で生きていたでしょ。だから、人に嫌われないことが原理原則だよね。素直な気持ちをもって、人とのつながりを大切にする」。

醤油の仕込みの原料も脱脂加工大豆から島根県産の丸大豆に変えたそうです。有機原料の甘酒は粒がなくてなめらかな食感。島根県ののどぐろを使ったおかず味噌やドレッシングなども個性的なものが並びます。

「お客様の求めるものをつくりたいんです」と話す宏次さん。身近にいる顧客を大切に、求められるものを試行錯誤する。親子に共通する姿勢で、話を聞いていると微笑ましい気持ちになる、そんな蔵元でした。