万太郎日記

「この味をそのまま守って、次につなげていきたい」と、正金醤油の5代目は言った

「この味をそのまま守って、次につなげていきたい」 調味料エバンジェリストの下倉樹さんが主宰される「調味料の魅力に迫ろうじゃない会 in三木」に参加させていただきました。テーマは「木桶」。桶職人の坂口直人さんと、正金醤油の […]

隠すのではなく、組み合う。カツオのたたきと醤油

職人醤油の料理帖 職人醤油には「料理帖」というページがあります。醤油を使った料理の相性を紹介しているコーナーで、その中に、「カツオのたたき」のページがあります。けど、改めて見返してみると、そこでおすすめしているのはポン酢 […]

白醤油は、すき焼きの2枚目で存在感を発揮した

白醤油から溜醤油まで、6種類の割り下 すき焼きの会にお邪魔しました。事前の準備から、いろいろと試行錯誤をしてくれて、白醤油から溜醤油まで、6種類の醤油で割り下を作ってくれていました。黒糖と醤油を合わせた割り下です。 すき […]

全国醤油品評会 2026（第53回）

10月1日の醤油の日に、全国醤油品評会の受賞醤油が発表されました。全国から307点の出品があって、「農林水産大臣賞受賞（5点）」「農林水産省大臣官房総括審議官賞（10点）」「優秀賞（35点）」が受賞となりました。この50 […]

「そのまま小さく」から、「一目で分かる」へ

「そのままを小さくしてほしい」 職人醤油のラベルを、リニューアルしたいと考えています。 これまでは、各蔵元の看板商品をそのままの100mlにして、ラベルもオリジナルのものを縮小してもらっていました。職人醤油をスタートして […]

中国は火、日本は水、タイは「重ね」

「中国は火の料理で、日本は水の料理だね」 中国と日本の料理の違いは何だと思う？という質問に返ってきたこの答えに、すごく納得をしました。 火の料理というのは、油を使って短時間で熱を加える調理。水の料理というのは、油に頼らず […]

「調理の醤油」と「卓上の醤油」は、タイでは別物だった

「卓上でマギーを使っているよね」 タイの調味料売り場に行くと、魚醤（ナンプラー）の存在感がしっかりとあります。そして、炒め物に欠かせないオイスターソース。タイの味のベースにはこれらの魚介系のベースがあることを実感します。 […]

甘い醤油より先に、甘い味噌と甘い酒があった（なぜ九州の醤油は甘いのか？）

醤油の日の集い 10月1日は醤油の日。業界関係者が集まる「醤油の日の集い」が開かれ、学習院大学教授の宇都宮由佳さんの記念講演がありました。テーマは「九州しょうゆはなぜ人を惹きつけるのか」。とても勉強になる内容でした。 九 […]

切り干し大根の煮物を醤油3種で

淡口・濃口・溜の3本で 定番の家庭料理、切り干し大根の煮物。関東では濃口醤油、関西では淡口醤油で作ることが多いかもしれません。過去に３つの醤油で作り分けの違いを比較した実験レポートがあります。 上の写真のとおり、色合いは […]

「醤油の起源はどこなんだ」と、よく聞かれる

「醤油の起源はどこなんですか？」 よくいただく質問です。けど、正直に言うと「醤油をどう定義するかによって答えが変わる」という、あいまいな答えしかできないのが本音です。 広く「塩漬けの発酵調味料」とすれば、そのルーツは縄文 […]

蔵元紹介のページを、リニューアルしました

1日1回、入れ替わるおすすめ 職人醤油の蔵元紹介のページをリニューアルしました。なかなかいい作りになっているはずです。 一番上に、一つの蔵元が大きく出ています。これは1日に1回ずつ切り替わっていく仕組み。日々このページに […]

商品名は、いらないのかもしれない

これは違うものなのか？！ フランスで胡椒の専門店に行った時のことです。全部同じなのかなと思っていたら、小さな文字で種類が違うことが書かれていました。紅茶の専門店でも同じでした。一見すると同じパッケージに見えるけ。けど、小 […]

混ぜる濃口醤油と、汲みかける溜醤油

「ガンガン混ぜるよ」 醤油を搾る前の段階の諸味（もろみ）をかき混ぜる工程を、「櫂（かい）入れ」とか「攪拌（かくはん）」いいます。どのタイミングでするのか、どのくらいの強さでするのか。これは蔵元によって様々です。 「仕込ん […]

群馬の組合115周年で聞いた、樋口直哉さんの話

「醤油の売り場に行くと、何を選んだらいいかわからない」 昨日、群馬県醤油味噌工業協同組合の115周年の記念の集まりがありました。講師として話をされたのが、作家であり料理家でもある樋口直哉さん。感覚で語ることがほとんどなく […]

蔵人80名が立った、阪神梅田本店の木桶イベント

木桶を作る作業から、はじまった催事 阪神梅田本店での木桶イベント。今年、2026年で第5回目でした。元々は、阪神百貨店のリニューアルオープンで、1階に「食祭テラス」という催事のスペースができたことがきっかけです。百貨店の […]

サーモンには再仕込、玉ねぎが乗ると淡口

回転寿司にサーモンだけを食べに 数年前になりますが、スタッフで回転寿司に行きました。寿司と醤油の相性を研究しよう、ということで、醤油を何本か持ち込んで「どれがどれに合うか」を検証するつもりでした。ただ、醤油も寿司ネタもた […]

醤油の圧搾は、A4の紙に軽自動車一台分の圧力

ビル3〜4階分の圧搾機 醤油の搾り作業（圧搾）では、諸味を風呂敷状の布に包んで、座布団のような形にします。これを積み重ねていって、上から圧力をかけて搾っていきます。 小規模メーカーで多いのは、高さ1メートルくらいに積んだ […]

10月1日は醤油の日

日本酒とコーヒーの日でもある10月1日 醤油の関係者にとって10月1日は醤油の日ですが、この日は日本酒の日でもあり、コーヒーの日でもあります。飲料や調味料のメジャーどころの記念日が、ちょっと集中しすぎている気も…。 醤油 […]

フランスの百貨店の調味料売り場には、POPがなかった

POPのない調味料売り場 フランスにある世界最初の百貨店とされるボン・マルシェ百貨店、その別館の食品館（La Grande Épicerie de Paris）。調味料売り場に行って真っ先に感じたのは、商品のPOPがない […]

「塩がおすすめですよ」と言われた、ブロンコビリーのソース

「塩がおすすめですよ」 ハンバーグ・ステーキのお店、ブロンコビリー。愛知県発祥のお店で、職人醤油のある群馬県にも少し前にオープンしていて、ようやく訪問しました。 ハンバーグは熱々の鉄板にのっていて、スタッフの方が鉄板ごと […]

SHOYU TALK（タイでの醤油イベント）

バンコクで開いた「SHOYU TALK」 NIPPON HAKU BANGKOK（バンコク日本博）に参加する2日前、8月26日のことです。現地のパートナーのタンタさんが、「SHOYU TALK」というイベントを開いてくれ […]

ミツル醤油の初搾り前日。城さんと岡本さん。

「実際にどうするかは城君が決めなさい」 気づけば13年も前のことでした。2013年2月19日、福岡県にあるミツル醤油の城慶典さんの初搾りの日。城さんから声をかけてもらって、私もその場に伺っていました。 城さんは2010年 […]

「ちょっとお行儀が悪いんだけどね」と教えてくれた食べ方―あつあつご飯に醤油。

「ちょっとお行儀が悪いんだけどね」 職人醤油を始めてまもないころ、東京の近藤醸造を訪ねました。近藤功さんは、右も左もわからない私を蔵の隅々まで丁寧に案内してくれた方。もう亡くなられてしまいましたが、私にとっては恩人のひと […]

醤油の生産量、1位は千葉。3位は――群馬

醤油の生産量、1位はどこでしょうか？ 千葉県です。これはけっこう皆さんパッと出てくる気がします。キッコーマンをはじめ、大手メーカーがたくさんある地域です。 じゃあ2位はどこかというと、兵庫県です。淡口醤油を代表するメーカ […]

福島県の醤油メーカーの勉強会

「お互いにしていることをしゃべらないと、得るものがないよ」 東日本大震災のあと、福島県の醤油メーカーはふさぎ込みがちだったそうです。日本酒の鑑評会で酒蔵が頑張っているのを見て、醤油業界でも勉強会がスタート。呼びかけたのは […]

サイゼリヤのメニューは、なぜ小学生でも書けそうな言葉ばかりなのか？

「旨味あふれるソーセージをたっぷりと」 サイゼリヤはすごいと思っています。低価格のファミリーレストランというイメージがあると思いますが、原材料の調達からメニュー開発、店内のオペレーションまで、調べれば調べるほど、すごく考 […]

「舞台が、小さくなったんです」と、料理学校の先生は言った

「舞台が、小さくなったんですよ」 東京すし和食調理専門学校の伊藤先生が、このようにお話されたので、どういうことですか？と、さらに質問をしました。 昔は大型ホテルや旅館の宴会など、一度に数百人、多いときは1,000人分の料 […]

醤油のためだけの、贅沢な旅

往復だけで帰る人 少し前に、広島県の岡本醤油醸造場を訪れたときのことです。海外の方が、蔵見学に来ていました。岡本醤油のある大崎上島は瀬戸内海の島で、橋が架かっていません。行き来は船だけ。その方は、ちょうど私と同じフェリー […]

外からは見えない、いちばん分厚い板

外から見えない板 昨日、木桶サミットのイベントレポートを、遅ればせながら公開しました。今回はいつもより、底板をつくる場面の写真を多めに載せています。 底板は、その名のとおり桶の底につく板。外からは全く見えない部分なのです […]

遅くなってしまった、木桶サミット2026のイベントレポート

木桶による発酵文化サミット in 小豆島 2026 2026年2月5日（木）～7日（土）の3日間で開催された木桶サミット。いつもからすぐにイベントレポートを作っていたのですが、半年経ってしまっていました…。とても遅くなっ […]