原料倉庫
醤油の主原料は大豆、小麦、塩になるが、こられから仕込みをしている醤油メーカーは少ない。元をたどると中小企業近代化促進法を基礎として国としての政策であったものの、地域で共同工場をつくり、そこで生揚醤油まで手掛けて、その段階 […]
共同工場
1963年に制定された中小企業近代化促進法に沿って、大半の中小規模の醤油メーカーは自社醸造を止めて、共同工場でつくった生揚醤油をつかうようになった。都道府県単位などで組合を組織して、共同工場で原料処理から発酵熟成、圧搾ま […]
機械化
昔の醤油づくりはとにかく人手が必要だった。原料を運ぶのも諸味を撹拌するのも体力の必要な作業だった。そこに機械が導入されて効率化と質の向上が実現されることになる。一方で、機械化することは悪いことで、昔ながらの手仕事が素晴ら […]
緩衝効果
おいしいpHに保ってくれる 食べ物をおいしく感じるのは、弱酸性（pH4～5）といわれています。醤油自体も弱酸性で、醤油を加えることでおいしく感じる弱酸性に近づける効果があります。アルカリ性であるこんにゃくや納豆、生卵に醤 […]
甘草
「かんぞう」と読む。甘味料の一つで漢方薬などにも使われる。少しの苦味を感じるような甘さがあるが、甘さは砂糖の200倍とも。甘い醤油が好まれる地域では甘味料が使われ、甘味料の種類によって甘さの加減や種類が異なるので、それぞ […]
釜・甑（こしき）
昔の原料処理の道具。釜はその名の通り大きな鉄製の釜で大豆を煮たり、搾った醤油に火入れをする時に使う。甑（こしき）は日本酒の蔵元が使うケースが多いが蒸し料理で使う蒸籠を大きくしたイメージのもの。
鰹節
醤油加工品などに鰹だしが使われることがある。だし醤油やめんつゆ、卵かけ御飯の専用醤油などにはよく見かけるもので、関東地域では特に好まれる。西日本ではいりこだし（煮干し）や昆布のだしが好まれる地域も多い。また、自社で鰹節か […]
芽包菌
醤油は微生物によってつくられますが、人にとって良い菌もいれば、良くない菌もいるものです。特にビンへの充填時に熱を加えるなどの処理で殺菌をするなどして商品としての醤油に雑菌が混入しないようにしています。ただ、そのような菌に […]
加熱効果
焼き鳥のあの香り 焼き鳥や蒲焼などの食欲をそそるあの香り。その正体は、醤油に含まれるアミノ酸とブドウ糖が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるものです。煮物や照り焼きをするときに醤油にみりんを加えることも、みりんに含 […]
仮輪
桶をつくるときに使う仮どめをするための輪。鉄製でボルトで締められるものが使い勝手が良いので、側板を連ねていき桶の形になった時点で仮輪で締める。その後に、竹製の箍を入れていく。ボルトでぎっちりと締めても、それをさらに上回っ […]
温度計
醤油づくりに温度管理は欠かせない。特に麹づくりの際の温度管理は重要で、低すぎても麹が繁殖しないし、高すぎると死んでしまう。ちょうどよい状態を保つために麹の表情と温度の関係が重要視される。温度計がない時代には職人の勘に頼っ […]
桶を支える石
多くの桶の下には石が置かれています 桶の下にコンクリートブロックや石が置かれていることがあります。桶が直接床に置かれているのではなくて、少し中に浮いているような状態です。 これは桶を一度設置すると相当なことがない限り動か […]
桶にかぶせるビニール
諸味の管理方法の工夫の一つ。諸味は撹拌といってかき混ぜる作業が必要となるのだが、その理由の一つに産膜酵母の発生を防ぐというものがある。産膜酵母は酵母菌の一種だが白カビともいわれ、人体には無害ながら醤油の風味を劣化させてし […]
桶
主に杉でつくった昔ながらの容器。2メートルくらいの高さのものが多いが、地域によって大きさや形に特徴もある。比較的関東だと大きな桶が使われており、京都などは細長い桶が多かったりする。
屋外タンク
醤油を仕込むタンク。大型化して屋外に設置することができる。人工的な温度管理も可能で。季節を問わずい仕込みを行なわえ短時間での製造も可能。
一斗缶
業務用では今でも使われています 一斗＝18リットルがはいる鉄製の缶。プラスチックが生まれる前に業務用途など、多くの量を運搬する時に使われていました。今でも一斗缶は使われていますが、プラスチック製やビニール製の一斗サイズ容 […]
井戸
日本酒の造りでは水が重要視されるが、醤油にも欠かせない原材料であるためこだわる蔵元は多い。そのため、井戸があったり地下から水をくみ上げているなどの例もある。一方で、醤油の場合は原材料でも大豆や小麦などがあり、製造過程の麹 […]
遺伝子組換え大豆
表示の義務はありません 醤油は遺伝子組み換え大豆を使っても表記義務はありません。大豆たんぱくが長い醸造期間中にアミノ酸などのうま味成分に分解され、製品からは検出されないためです。ただ、使用をしていない場合は原材料ラベルな […]
圧搾機の踏み台
醤油の圧搾をするときに、風呂敷状の布に諸味を入れて何十枚と重ねていく。とても繊細な作業で女性が担っている事が多いが、重ねる程に高く積みあがっていくので踏み台が欠かせなかったりもする。
長尺（圧搾機）
数千m のろ布を3 つ折して筒状にし、中に諸味を流し入れながら折り重ね、数千トンの圧力をかけて搾る。
整形式（圧搾機）
高さ3cm ほどの木枠の中に、風呂敷型のろ布セッティング。その中に諸味を流し入れ、折りたんで絞る。
充填機
醤油の製造工程の最後に充填とラベル貼りがある。全てを一連の流れとして行えるものもあればそれぞれの工程を手作業で行っている蔵元もある。自動化されている生産ラインは見ていた楽しいものの、初期設定を行う必要があるためにある程度 […]
徑山寺味噌
醤油の起源に一つとして徑山寺味噌がよく登場する。お味噌汁に使われる味噌というよりは、食べる味噌という表現が近く、大豆・大麦・米などを麹にしたものに瓜・紫蘇・生姜などを漬け込んで熟成させたもの。鎌倉時代に中国に仏教の勉強に […]
リサイクルの桶
醤油屋が使う桶はリサイクル品だったといわれる。最初に新桶を購入するのは造り酒屋。そこで数年使われた後に桶屋に戻ってくる。解体されて使える板材を組み直されたものが醤油屋や味噌屋に運ばれていく。桶は長年使われると雑菌などが住 […]
ラベル貼り機
ラベルにはシールタイプと糊で貼るタイプとに分けられる。糊の場合は手作業で貼り付けたり半自動のような形や、全自動で行う場合も。淡々と動く様子はずっと見ていられる。
ラベルを収める棚
醤油屋には意外なほど銘柄数が多いことがある。そして、容器の大きさに応じて必要なラベルも変わってくる。1.8リットル、1リットル、500ml、200mlといった形だ。ラベルの種類が100種類が近いという場合も。そのラベルを […]
ラベル
商品になったときの醤油の顔になるのがラベル。蔵元によって様々な表情を見せている。商品名のネーミングとどのような書体デザインで書かれているのかはもちろんだが、限られたスペースで最大限に商品の説明をしようと努力をしている。 […]
むしろ
わらなどを編んだ敷物のようなもので、昔は麹づくりにも使われ、むしろ麹などと呼ばれた。ただ、現代はほとんど目にしない。麹蓋という製法も昔ながらの製法として有名だが、麹蓋よりも広い面積で麹をつくることができるので、地域によっ […]
ポリタンク
ポリエチレン製のプラスチックタンク。灯油などを入れるイメージが強いが、形状は異なるものの、醤油を入れるものもある。10リットルや20リットル程度の大きさがあり主に業務用途で使われることが多い。一斗缶（18リットル）を引き […]
ボーメ
比重で表すもので、醤油ボーメという専用の計量機器で計ります。醤油の造り手には必要なものですが、消費者にはほとんど関係のないものです。
