醤油の知識

欠減(けつげん)

桶仕込みなどで木材が液体を吸ってしまい、圧搾時に醤油の量が減ってしまうこと。特に新しい桶を使用する最初の仕込みはよく木が水分を吸ってしまうので、通常の仕込み量に対して大幅に収量が少なかったりする。新桶をつくる際には写真のように水をいれて漏れがないか確認をし、しばらくそのままにするが、実際に仕込みをすると欠減が発生する。

また、桶自体が吸いこむ以外に桶の場合は蓋をしていない開放式のため自然蒸発でなくなく場合もある。自然欠減といい欧米のお酒の醸造家では「天使の分け前」と呼ばれているとも。